PORTARIA Nº 145, DE 1º DE SETEMBRO DE 1998
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso de suas atribuições, e tendo em vista o disposto na Portaria Ministerial nº 304, de 22 de abril de 1996, alterada pela Portaria Ministerial nº 350, de 21 de junho de 1996, e;
Considerando o disposto na Portaria SDA nº 142, de 23 de dezembro de 1997, que submeteu à consulta pública o Projeto de Portaria, objetivando incrementar o programa de distribuição de carnes bovina e bubalina no comércio de distribuição e varejista;
Considerando todas as sugestões emanadas das representações de classe dos produtores dos estabelecimentos de abate e industrialização, dos varejistas e consumidores, resolve:
Art. 1º Incrementar o Programa de Distribuição de Carnes Bovina e Bubalina ao Comércio Varejista, previamente embaladas e identificadas, instituindo a obrigatoriedade da desossa ou fracionamento dos cortes secundários do traseiro e do dianteiro, destinados a estabelecimentos de distribuição e varejo.
Parágrafo único. Os cortes obtidos com o fracionamento do traseiro e dianteiro, tradicionalmente comercializados com ossos, poderão continuar sendo comercializados dessa forma, desde que embalados, identificados e acondicionados em containers apropriados e devidamente aprovados para a finalidade, atendidos os demais requisitos da Portaria Ministerial nº 304, de 22 de abril de 1996, e das Portaria SDA nºs 89 e 90, de 15 de julho de 1996.
Art. 2º O Programa deverá ser incrementado de forma gradativa, iniciando-se pelos Municípios mencionados nas Portaria SDA nº 89, de 15 de julho de 1996, nº 135 de 4 de novembro de 1996, nº 36 de 30 de abril de 1997 e nº 77 de 5 de agosto de 1997, acrescidos dos Municípios de Belo Horizonte, Poços de Caldas em Minas Gerais e Jequié na Bahia.
Parágrafo único. O prazo para implantação da obrigatoriedade da desosa ou do fracionamento tratada no Art. 1º da presente Portaria, no Municípios mencionados no Art. 2º, é de 120 dias após a publicação da presente Portaria e o prazo final para a instituição dessa obrigatoriedade nos demais Municípios da União é de 30 de agosto do ano 2000, permanecendo para esses as exigências quanto à temperatura, etiqueta de identificação e, se for o caso, embalagem dos grandes cortes.
Art. 3º A adesão de outros Municípios poderá se dar a qualquer tempo por decisão das Prefeituras que ficam também responsáveis, através dos órgãos competentes, pela fiscalização sobre o transporte e comercialização nos termos da legislação vigente.
Art. 4º Para os estabelecimentos que aderirem ao programa torna-se facultativo o fracionamento dos cortes secundários do traseiro e do dianteiro de bovinos e bubalinos em grandes peças, desde que a entrega aos estabelecimentos varejistas e faça nas condições definidas no Parágrafo único d art. 1º.
Art. 5º Os estabelecimentos de abate, os entrepostos de carnes e derivados e as fábricas de conservas sob regime do Serviço de Inspeção Federal localizados em outros municípios não previstos no Art. 2º que já dispõem de instalações adequadas e aprovadas para as atividades de corte e desossa que distribuem carnes desossadas aos estabelecimentos varejistas, poderão aderir de imediato ao programa, mediante comunicação formal ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA.
Parágrafo único. Os demais estabelecimentos sob regime de Inspeção Estadual ou Municipal, conforme as competências estabelecidas pela Lei nº 7.889m de 23 de novembro de 1989, que atendam o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação, poderão igualmente aderir ao programa mediante Termo de Compromisso firmado às respectivas autoridades municipais ou estaduais, que avaliarão as condições técnicas dos mesmos, assegurando a real capacidade e manutenção dos parâmetros de temperatura das carnes exigidos pela Portaria Ministerial nº 304/96.
Art. 6º Os estabelecimentos varejistas que desejarem a transformação para entreposto de carnes com vistas à habilitação para realização do fracionamento e desossa para adesão ao programa, deverão requerer as autoridades competentes, nos termos da Lei nº 7.889/89, apresentando projeto de adequação à Portaria Ministerial nº 368/97, que aprovou o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos e cumprirem o Código de Posturas Municipais, além das condições mencionadas no Parágrafo único do art. 5º.
Art. 7º Dar início à Segunda fase do aperfeiçoamento das práticas de comercialização de carne, como elemento fundamental de introdução de um Programa de Resposta Eficiente ao Consumidor (REC), bem como para garantir aos clientes compradores de Cortes Técnicos, o direito às informações detalhadas sobre as especificações de origem, instando as entidades de representação das indústrias de carne e dos varejistas, para que juntas, no prazo máximo de 180 dias, apresentarem o anteprojeto do novo Padrão de Cortes Técnicos a ser publicado como Livro de Cortes de Carne do Brasil, em substituição à Portaria SIPA nº 5, de 8 de novembro de 1988.
Art. 8º Fixar janeiro do ano 2000 para a implantação da Tipificação de Carcaças, como sistema de referência qualitativo, para a remuneração dos animais no abate.
Parágrafo único. As entidades de representação nacional dos pecuaristas e dos estabelecimentos de abate poderão, se assim o desejam, propor e coordenar os estudos para o aperfeiçoamento da legislação pertinente.
Art. 9º Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.
ENIO ANTONIO MARQUES PEREIRA
(Of. nº71/98)
ESTE TEXTO NÃO SUBSTITUI O PUBLICADO NO DIÁRIO OFICIAL DA UNIÃO.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 83, DE 21 DE NOVEMBRO DE 2003.
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 15, inciso II, do Anexo I, do Decreto nº 4.629, de 21 de março de 2003, tendo em
vista o disposto no Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, Considerando ainda a necessidade de instituir medidas que normatizem a industrialização de produtos de origem animal, garantindo condições de igualdade entre os produtores e assegurando a transparência nos processos de produção, processamento e comercialização, e o que consta do Processo nº 21000.002076/2002-10, resolve:
Art. 1º Aprovar os REGULAMENTOS TÉCNICOS DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE BOVINA EM CONSERVA (CORNED BEEF) E CARNE MOÍDA DE BOVINO, conforme Anexos.
Art. 2º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
MAÇAO TADANO
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE MOÍDA DE BOVINO
1. Alcance
1.1. Objetivo:
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo denominado Carne Moída, obtido de massas musculares de carcaças de bovinos.
1.2. Âmbito de Aplicação:
O presente regulamento refere-se ao produto Carne Moída, destinado ao comércio nacional e/ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição:
Entende-se por Carne Moída o produto cárneo obtido a partir da moagem de massas musculares de carcaças de bovinos, seguido de imediato resfriamento ou congelamento.
Nota: o presente regulamento aplica-se também ao produto obtido a partir da carne de búfalos.
2.2. Classificação:
Trata-se de um produto cru, resfriado ou congelado.
2.3. Designação (Denominação de Venda):
O produto será designado de Carne Moída, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de acordo com sua temperatura de apresentação e do nome da espécie animal da qual foi obtida.
É dispensável a indicação do sexo do animal.
É facultativo nomear o corte quando a Carne Moída for obtida, exclusivamente, das massas musculares que o constituem.
Exemplos:
Carne moída resfriada de bovino;
Carne moída congelada de búfalo;
Carne moída congelada de bovino - Capa de filé;
Carne moída congelada de bovino - Patinho.
3. Referências:
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985.
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC international, 42.1.03, 1995.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento,
1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 1968.
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952.
- BRASIL. Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior. Portaria INMETRO nº 157, de 19/08/2002. INMETRO, 2002.
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Resolução - RDC nº 12, de 02/01/01. Brasília: Ministério da Saúde, 2001.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998.
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1, 18/03/95.
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª Ed, v. 10, Roma, 1994.
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992.
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto Press, 1986.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993. BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico sobre Embalagens e Equipamentos em contato com Alimentos. Resolução RDC ANVISA
nº91, de 11/05/2001. Brasília. Ministério da Saúde, 2001.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico sobre Embalagens e Equipamentos Metálicos em contato com Alimentos. Portaria SVS/MS nº 28 de 18/03/1996. Brasília.Ministério da Saúde, 1996.
4. Composição e Requisitos
4.1. Composição:
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios:
Carnes obtidas de massas musculares esqueléticas de bovinos.
4.1.2. Ingredientes Opcionais:
Água (máximo 3%)
4.1.3. Coadjuvantes de Tecnologia:
Não tem.
4.2. Requisitos:
4.2.1. Características Sensoriais:
4.2.1.1. Textura: característica;
4.2.1.2. Cor: característica;
4.2.1.3. Sabor: característico;
4.2.1.4. Odor: característico.
4.2.2. Característica Físico-Química:
Espécie Gordura (máx.)
Bovina 15%
4.2.3. Fatores essenciais de qualidade:
4.2.3.1. Matéria-prima: carne resfriada e ou congelada não se permitindo a utilização de carne “quente”. 4.2.3.2. A matéria-prima a ser utilizada deverá estar isenta de tecidos inferiores como ossos, cartilagens, gordura parcial, aponevroses, tendões, coágulos, nodos linfáticos, etc;
4.2.3.3. Não será permitida a obtenção do produto a partir de moagem de carnes oriundas da raspa de ossos e carne mecanicamente separada - CMS;
4.2.3.4. Permiti-se á a utilização de carnes industrial da matança, desde que as mesmas sejam previamente levadas, escorridas, e submetidas a processo de resfriamento ou congelamento.
4.2.3.5. O produto deverá ser obtido em local próprio para moagem, com temperatura ambiente não superior a 10ºC;
4.2.3.6. A Carne Moída deverá sair do equipamento de moagem com temperatura nunca superior a 7ºC (sete graus Celsius) e ser submetida, imediatamente, ao congelamento (rápido ou ultra-rápido) ou ao resfriamento;
4.2.3.7. O prazo de validade do produto será estabelecido de acordo com o previsto na legislação vigente, observando-se as variáveis dos processos de obtenção, embalagem e conservação. O produtor demonstrará, junto aos órgãos competentes, os procedimentos, testes e resultados de garantia no prazo estabelecido proposto.
4.2.4. Acondicionamento:
O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e transporte, de modo que lhe confiram uma proteção apropriada.
4.2.5. Armazenamento:
A carne moída resfriada deverá ser mantida à temperatura de 0ºC a 4ºC e a carne moída congelada à temperatura máxima de -18ºC (menos dezoito graus Celsius) durante o armazenamento.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração:
Não serão permitidos.
6. Contaminantes:
Os resíduos orgânicos e inorgânicos devem estar ausentes, e quando presentes, em quantidades inferiores aos limites estabelecidos em regulamentação específica.
7. Higiene
7.1. Considerações Gerais:
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)} do "Código
Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do "Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.
Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração da Carne Moída deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto nº 30.691, de 29/03/1952.
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos:
O produto não deverá conter substâncias/matérias estranhas de qualquer natureza.
7.3. Critérios Microbiológicos:
Aplica-se a Legislação vigente.
8. Pesos e Medidas:
Aplica-se o Regulamento vigente.
8.1. A carne moída deverá ser embalada imediatamente após a moagem, devendo cada pacote do produto ter o peso máximo de 1 (um) quilograma.
8.2. Em função do destino do produto (uso hospitalar, escolas, cozinhas industriais, instituições, etc.) poderão ser admitidas embalagens com peso superior a 1 kg, devendo sua espessura ser igual ou menor que 15 centímetros, não sendo permitida a sua venda no varejo.
8.3. É proibido o fracionamento do produto no mercado varejista.
9. Rotulagem:
Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 - Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil).
9.1. Os dizeres “PROIBIDO O FRACIONAMENTO” deverão constar em rotulagem com caracteres destacados em corpo e cor.
9.2. Os dizeres “PROIBIDA A VENDA NO VAREJO” deverão constar em rotulagem com caracteres destacados em corpo e cor, quando as embalagens forem superiores a 1 kg.
10. Métodos de Análises:
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 - Métodos Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Métodos Físico-Químicos - SDA - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
- AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03 ,1995.
11. Amostragem:
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 83, DE 21 DE NOVEMBRO DE 2003.
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 15, inciso II, do Anexo I, do Decreto nº 4.629, de 21 de março de 2003, tendo em
vista o disposto no Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, Considerando ainda a necessidade de instituir medidas que normatizem a industrialização de produtos de origem animal, garantindo condições de igualdade entre os produtores e assegurando a transparência nos processos de produção, processamento e comercialização, e o que consta do Processo nº 21000.002076/2002-10, resolve:
Art. 1º Aprovar os REGULAMENTOS TÉCNICOS DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE BOVINA EM CONSERVA (CORNED BEEF) E CARNE MOÍDA DE BOVINO, conforme Anexos.
Art. 2º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
MAÇAO TADANO
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE BOVINA EM CONSERVA (CORNED BEEF)
1. Alcance
1.1. Objetivo:
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo industrializado denominado Carne Bovina em Conserva (Corned Beef).
1.2. Âmbito de Aplicação
O presente Regulamento refere-se ao produto Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) destinado ao mercado nacional e/ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição:
Entende-se por Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) o produto cárneo industrializado, obtido exclusivamente de carne bovina, curado, cozido, embalado hermeticamente, submetido à esterilização comercial e esfriado rapidamente.
Nota: O produto Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) poderá ser obtido sem adição de agentes de cura atendendo as exigências comerciais e legislação específica desde que não comprometa a segurança alimentar do produto final.
2.2. Classificação:
Trata-se de um produto acondicionado em recipiente hermeticamente fechado, termicamente processado e comercialmente estéril.
2.3. Designação (Denominação de Venda):
O produto será designado de Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) ou apenas Corned Beefquando destinado ao mercado internacional.
3. Referência:
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985.
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC international, 42.1.03, 1995.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento,
1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Circular 028/DICAR de 19/06/78 - Divisão de Inspeção de Carnes e Derivados - Brasília: Ministério da Agricultura, 1978.
04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 1968.
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952.
- BRASIL. Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior. Portaria INMETRO nº 157, de 19/08/2002. INMETRO 2002.
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Resolução - RDC nº 12, de 02/01/01. Brasília: Ministério da Saúde, 2001.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998.
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1, 18/03/95.
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994.
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992.
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto Press, 1986.
- James F.Price y Bernad S. Schweigert - Ciência da la Carne y de los productos cárnicos - Editorial Acribia, S.A. - Zaragoza - España - 1994
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93.Mercosul, 1993.
- UNITED STATES - Code of Federal Regulamentations - Part 200 to end - Washington - 1995
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico sobre Embalagens e Equipamentos em contato com Alimentos. Resolução RDC ANVISA nº 91, de 11/05/2001. Brasília. Ministério da Saúde, 2001.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico sobre Embalagens e Equipamentos Metálicos em contato com Alimentos. Portaria SVS/MS nº 28, de 18/03/1996. Brasília. Ministério da Saúde, 1996.
- BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 08, de 16 de janeiro de 2002, Uso de Produtos - AUP, nos estabelecimentos de produtos de origem animal, sob Inspeção Federal, publicada no D.O.U de 17/01/2002.
4. Composição e Requisitos
4.1. Composição:
4.1.1. Ingredientes obrigatórios:
Carne Bovina (musculatura esquelética com gordura de constituição, inclusive recortes de desossa e porção muscular do diafragma) - mínimo 55%;
Cloreto de sódio;
4.1.2. Ingredientes Opcionais: CMS (carne mecanicamente separada) de bovino – até 20%;
Tendões, gelatina, estômago (rúmen e retículo) - até 5% isoladamente ou combinados entre si. Quando esta matéria-prima for utilizada simultaneamente com CMS, o somatório fica limitado em 20%;
Carne industrial [(carnes de cabeça, de sangria, da base da língua, do esôfago (porção muscular)] - até 15%;
Coração e língua - até 5% isoladamente ou combinados entre si;
Tecido adiposo de cobertura in natura ou fundido;
Açúcares;
Aditivos intencionais;
Condimentos e Especiarias.
4.2. Requisitos:
4.2.1. Características Sensoriais:
4.2.1.1. Textura: Característica;
4.2.1.2. Cor: Característica;
4.2.1.3. Sabor: Característico;
4.2.1.4. Odor: Característico.
4.2.2. Característica físico-química:
Proteína Mínimo = 18%
4.2.3. Fatores Essenciais de Qualidade:
4.2.3.1. Matéria-prima: a carne com que se prepara o produto deverá estar isenta de tecidos inferiores (cartilagens, ossos, hematomas, gânglios, papilas e outros), além de odores e sabores estranhos
4.2.3.2. A carne deverá estar curada de modo uniforme e completo, permitindo o corte em fatias, uma vez esfriada;
4.2.3.3. O produto final deve estar envasado em recipiente íntegro, hermeticamente fechado e ter sido submetido a processamento térmico, previamente aprovado, estando limpo e isento de contaminações devido ao processamento ou ao envase.
4.2.4. Envase e Acondicionamento:
4.2.4.1. O produto deverá ser envasado em material adequado às condições de processamento e armazenagem, de modo que lhe confiram proteção apropriada.
4.2.4.2. O produto final deverá ser acondicionado em materiais adequados às condições de armazenamento e transporte.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração:
De acordo com o Regulamento específico vigente.
6. Contaminantes:
Os resíduos orgânicos e inorgânicos devem estar ausentes e, quando presentes, em quantidades inferiores aos limites estabelecidos em regulamentação específica.
7. Considerações Gerais:
7.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto devem estar de acordo com:
- "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárneos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13-1976 (rev.1, 1985).
- "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a 'Carne Fresca'" (CAC/RCP11- 1976 (ver. 1, 1993).
- "Código Internacional Recomendado de Práticas/Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: (CAC/RCP 1-1969 (rev.2 - 1985)- Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.
- Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
7.1.2. Toda a Carne usada na elaboração de Corned beef deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto nº 30.691, de 29/03/1952.
7.1.3. O destino do produto final deverá ser compatível com a certificação sanitária de procedência da matéria-prima.
7.1.4. O Corned Beef deverá ser tratado termicamente em conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1 a 7.6.7 do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos de baixa acidez e alimentos acidificados envasados".
7.1.5. Quando da apresentação ao DIPOA dos documentos referentes à homologação do processamento térmico de produtos submetidos à esterilização comercial, as empresas devem indicar o valor de esterilização desejado, sendo que em nenhuma hipótese esse valor poderá ser inferior ao equivalente a 6 minutos a 250º F (121,1ºC), com o parâmetro microbiológico Z = 18º F ( - 7.8ºC).
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos:
O produto não deverá conter substâncias/matérias estranhas de qualquer natureza.
7.3. Critérios Microbiológicos:
O produto deve obedecer à legislação específica em vigor.
8. Pesos e Medidas:
Aplica-se o Regulamento vigente.
9. Rotulagem:
Aplica-se o Regulamento vigente.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA
INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 89, DE 17 DE DEZEMBRO DE 2003.
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 15, incisos II e III, do Decreto nº 4.629, de 21 de março de 2003, considerando o disposto na Resolução MERCOSUL/GMC nº 32/92 e o que consta do Processo n.º 21000.003736/2002-80, resolve:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Aves Temperadas, conforme consta do Anexo desta Instrução Normativa.
Art. 2º Ficam cancelados os rótulos e memoriais descritivos anteriormente aprovados.
Art. 3º Fica revogada a Instrução Normativa SDA Nº 64, publicada no DOU nº 170, de 03 de setembro de 2003, Seção I, página 118.
Art. 4º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
MAÇAO TADANO
ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE AVES TEMPERADAS
I. Alcance
1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto denominado Aves Temperadas.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente Regulamento refere-se ao produto Aves Temperadas destinada ao mercado nacional e internacional.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Aves Temperadas o produto cárneo industrializado, obtido de aves domésticas como Frango, Galinha, Peru, Marreco, Galinha D'angola e outros, adicionado de Sal e Temperos durante seu processo tecnológico.
2.2. Classificação: Trata-se de produto cru, temperado, comercializado na forma resfriada ou congelada.
2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado com o nome da espécie animal seguido da palavra temperado, citando o processo de conservação, o quantitativo específico de salmoura agregada e referência aos miúdos (fígado, moela e coração) e aos cortes (pés, cabeça e pescoço) que poderá conter.
Exemplos:
- Frango Temperado Congelado (com pés, pescoço, cabeça, fígado, moela, e máximo de 20% de salmoura temperada);
- Frango Temperado Resfriado (com pés, pescoço, cabeça, fígado, moela e máximo 20% de salmoura temperada);
- Peru Temperado Resfriado (com 25% de salmoura temperada, pescoço e coração);
- Pato Temperado Resfriado (com 20% de salmoura temperada, fígado, pescoço e moela);
- Marreco Temperado Congelado (com máximo 20% de salmoura temperada, fígado, pescoço e moela);
- Galinha D'angola Temperada Resfriada (com Miúdos e máximo 20% de salmoura temperada);
- Outros.
3. Referências
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985.
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC international., 42.1.03, 1995.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da
Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 1968.
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952.
- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO, 1996.
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Resolução - RDC nº 12, de 02/01/01. Brasília: Ministério da Saúde, 2001.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004,de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998.
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1, 18/03/95.
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994.
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992.
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto Press, 1986.
- James F.Price y Bernad S. Schweigert - Ciência da la Carne y de los productos cárnicos - Editorial Acribia, S.A. - Zaragoza - España - 1994
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 21/02. Mercosul, 2002.
- UNITED STATES - Code of Federal Regulamentations - Part 200 to end - Washington - 1995
- BRASIL. Ministério da Saúde. Resoluções 39 e 40, de 21 de março de 2001, nº 94, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (www.anvisa.gov.br) que aprova o Regulamento Técnico para Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados. Brasília: Ministério da Saúde/ANVISA.
4. Composição e Requisitos
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes obrigatórios
Carcaça de Ave (Espécie Animal);
Sal - mínimo de 1%;
Temperos - 0,5 %.
Nota: quando utilizar óleos de essências em substituição parcial ou total aos condimentos e especiarias, o percentual de 0,5% poderá ser menor de acordo com as boas práticas recomendadas ao uso destes óleos, conforme o efeito desejado, desde que fique bem caracterizado o tempero.
4.1.2. Ingredientes Opcionais
Água - (máximo de 20%);
Proteínas de Origem Animal e Vegetal;
Açúcares;
Malto Dextrinas;
Aditivos intencionais.
Nota 1: O produto "Aves Temperadas" poderá conter os miúdos (coração, fígado, moela) e os cortes (pés, cabeça e pescoço), devendo, obrigatoriamente, estes dizeres darem seqüência ao nome do produto (0,5 cm).
Nota 2: Constar abaixo do nome oficial do produto a frase "com máximo de 20% de salmoura temperada". Estas letras deverão ter tamanho mínimo de 0,5cm.
Exemplo: Frango Temperado Congelado com máximo de 20% de Salmoura Temperada, Fígado Moela e Pescoço.
4.2. Requisitos
4.2.1. Características Sensoriais: textura, cor, sabor e odor característicos
4.2.2. Característica físico-química
4.2.2.1. Umidade: 78% (máximo);
4.2.2.2. Proteína: 15% (mínimo);
4.2.2.3. Sal: 1% (mínimo);
4.2.2.4. Condimentos - 0.5% (mínimo).
Nota: Nos perus, permitir-se-á injeção de até 25% com os mesmo critérios referentes à rotulagem do produto estabelecido neste regulamento, apenas com a mudança no percentual adicionado de salmoura temperada declarado abaixo do nome do produto, podendo no mesmo ser inseridos os miúdos, coração, moela, fígado, e os
cortes, pés e pescoço.
Exemplo: Peru Temperado Congelado (com Fígado, Moela e máximo de 25% de Salmoura Temperada) 4.2.3. Envase e Acondicionamento
4.2.3.1. O produto deverá ser envasado com materiais previamente aprovados, adequados às condições de processamento e armazenagem, que lhe confiram proteção durante o transporte e todo o período de armazenamento.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração
De acordo com o Regulamento específico vigente.
6. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo regulamento específico.
7. Higiene
7.1. Considerações Gerais
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)}, no "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)} e no "Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.
Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
7.1.2. Toda carcaça de ave usada para elaboração do produto Aves Temperadas deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA -
"Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto nº 30.691, de 29/03/1952.
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos
O produto não deverá conter substâncias ou matérias estranhas de qualquer natureza.
7.3. Critérios Microbiológicos
Aplica-se a legislação vigente para esta categoria de produto.
8. Pesos e Medidas
Aplica-se o regulamento vigente.
9. Rotulagem
Aplica-se a regulamentação vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 - Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil) e demais legislações pertinentes.
10. Métodos de Análises
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 - Métodos Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Métodos Físico-Químicos - SDA - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
- AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03 ,1995.
11. Amostragem
Segue-se os procedimentos recomendados na norma vigente.
(*) Republicada em virtude de reconsiderações técnicas não enunciadas na Instrução nº64 publicado no DOU nº170 de 03/09/2003, Seção 1, Página 118.
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