A QUALIFICAÇÃO DO PROFISSIONAL DE AÇOUGUE

                              AÇOUGUEIRO

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QUALIFICAÇÃO PROFISSIONAL O ELO COM O RESULTADO

A UM MUNDO DE RESULTADO ATRÁS DE GRANDES PROFISSIONAIS.

CORTES EM CARNES AUMENTAM AS MARGENS DE LUCROS E O FATURAMENTO NAS                                                                  VENDAS.

                              Açougueiro

"Profissional que trabalha com o corte das carnes em um                                                           açougue"
O que é ser um açougueiro?

O açougueiro é o profissional responsável por limpar e cortar a carne que é vendida no açougue. O papel desse profissional é atender aos pedidos dos clientes e separar a carne que for solicitada, cortando do jeito que o cliente preferir. Também é de responsabilidade do açougueiro prezar pela higiene e manter a limpeza do local de trabalho, ações imprescindíveis para promover o bem-estar dos clientes e manter uma clientela fixa. Os açougueiros, geralmente trabalham em conjunto, em açougues ou casas especializadas em carnes.

Quais as características necessárias para ser um açougueiro?

Para ser um açougueiro é necessário que o profissional entenda da anatomia bovina e suína e das carnes, suas características principais e a melhor forma de prepará-las, para poder orientar e ajudar o cliente a escolher a carne e a forma de corte. Outras características interessantes são:

• boa visão
• firmeza nas mãos
• habilidade com objetos cortantes como facas
• paciência
• capacidade de concentração
• capacidade de entendimento das solicitações dos clientes

Qual a formação necessária para ser um açougueiro?

Não existe uma formação necessária para ser um açougueiro, pois o aprendizado das técnicas e métodos de um açougueiro vem com a prática. Existem alguns cursos de curta duração profissionalizantes, de aperfeiçoamento e especialização. Geralmente esses cursos são compostos por uma parte teórica, que envolve conceitos técnicos de corte e características das carnes, higiene, armazenamento e refrigeração, etc e uma parte prática, que na maioria das vezes é realizada em parceria com frigoríficos. O mais importante é que o curso seja de qualidade e reconhecido por instituições competentes.

Principais atividades de um açougueiro

• separar a carne por categorias
• limpar o balcão ou local de trabalho, caso não haja funcionário responsável por isso
• manter sempre o uniforme limpo 
• limpar a gordura da carne
• atender ao pedido do cliente
• cortar a carne em pedaços de acordo com o gosto do cliente
• embalar adequadamente o pedido do cliente
• armazenar a carne em locais de refrigeração adequados

Áreas de atuação e especialidades

O açougueiro trabalha sempre com a carne, porém os estabelecimentos onde pode trabalhar variam, como por exemplo:

• açougues: pode trabalhar em açougues ou casas especializadas em carnes, pode, inclusive, ser dono do seu próprio açougue.
• supermercados: pode trabalhar na seção de carnes de um supermercado. Nesse local, geralmente, o açougueiro não trabalha diretamente com o cliente, ele corta a carne em um padrão de peso e tamanho e embala. Porém pode também atender a um cliente que faça um pedido de corte diferente.
• Frigorífico: pode trabalhar em frigoríficos. Nesse caso, o profissional tem o primeiro contato com a carne fresca. Ele deve separar os diferentes tipos de carne e realizar a primeira limpeza e inspeção de qualidade. A partir daí a carne segue para os locais onde o consumidor pode comprá-la.

Mercado de trabalho

O mercado de trabalho para o profissional que trabalha com os alimentos sempre é amplo. O profissional pode procurar emprego em açougues, casas especializadas em carnes, frigoríficos, mercados e supermercados, restaurantes especializados no preparo de carnes, churrascarias, etc. Nessa área, o interessante é que o profissional se especialize por meio de cursos e treinamentos para se destacar no mercado de trabalho.

Curiosidades

A palavra açougue vem do árabe "as-soq", que significa mercado ou feira e foi usada para designar as casas de venda de carne. O primeiro registro do uso dessa palavra na língua portuguesa data de 1254, na forma "azougue". Pouco depois o vocábulo evoluiu para "aaçougue", para então finalmente passar para o atual açougue. Os açougues medievais eram localizados em casas familiares e o trabalho era quase artesanal. A higiene, nesse período não era muito prezada, e a procedência das carnes não poderia ser avaliada. Atualmente, existem normas a serem seguidas pelos açougueiros, além de órgãos de fiscalização sanitária que impõe selos de qualidade, para que o consumidor saiba da procedência da carne. O Brasil é o país que possui o maior rebanho comercial do mundo. Em quantidade de animais, só perde para a Índia, porém lá, a vaca é um animal sagrado, portanto o rebanho indiano não é comercializado. Calcula-se que no Brasil existem cerca de 1 boi por habitante, ou seja, são quase 190 milhões de cabeças de gado. O gado brasileiro é bem visto no exterior por ser do tipo chamado "boi verde", que se alimenta de capim e se exercita constantemente.

Grégory Chechinato Picchi Martins
	Médico Veterinário CRMVSP 10.863

Consultor de alimentos, higiene e tecnologia de produtos de origem animal.

Consultoria e implantação do Programa BPF (Boas Práticas de Fabricação) e monitoramento com "Check List - Instrumentos de Verificação, Avaliação e Controle" com exposição gráfica computadorizada.

Consultoria e Implantação do Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), envolvendo assessoria, capacitação e treinamento.

Especialista em projetos de indústria, entreposto de carnes, fábrica de conservas e estabelecimentos de varejo de produtos de origem animal. Membro responsável pelo Projeto de Avaliação da Qualidade Higiênico-Sanitária de Alimentos de Origem Animal, com o apoio da Secretaria de Agricultura e Abastecimento e realização do Departamento de Defesa Agropecuária em parceria com a Universidade de São Paulo - USP. O objetivo geral foi a verificação do grau de qualidade e segurança dos produtos elaborados em empresas fiscalizadas pelo SISP, sob o ponto de vista microbiológico.

Consultoria ao Sindicato de Comércio Varejista de Carnes Frescas do Estado de São Paulo, em parceria com SEBRAE e Federação do Comércio, na constituição de uma rede de açougues, engajada num programa da qualidade total com produtos e serviços certificados.

Membro organizador e instrutor do "Curso de Atualização e Formação de Manipuladores de Carne" com o apoio da Secretaria da Agricultura do Estado de São Paulo, com recursos do SEBRAE e planejamento acadêmico do SENAC.

Seminarista do I Seminário sobre Carne Embalada e Tendências para o Mercado, promovido pela Revista do Açougueiro e Frigorífico. Palestrante do II Congresso Brasileiro de Buiatria sobre Controle de Qualidade da Carne, promovido pela Associação Brasileira de Buiatria e Universidade de São Paulo - USP.

 Palestrante do IV Encontro Nacional dos Serviços Estaduais de Inspeção dos Produtos de Origem Animal sobre Responsabilidade Técnica e Qualidade Total, promovido pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.

DIAGNÓSTICO PRELIMINAR
Para obter uma dinâmica dos processos, produtos e serviços para produtos cárneos em geral, o meio mais produtivo, funcional e econômico é a instalação de um área para manipulação e processamento, inserida num programa de qualidade com fluxograma operacional. Com isso, proporciona a padronização de produtos e serviços do mesmo gênero a um só modelo unificado e simplificado, segundo um padrão pré estabelecido, enquadrados em padrões como peso e tamanho standard, incluindo cortes individualizados em porções culinárias, número e seu tamanho.

PONTOS CRÍTICOS A SOLUCIONAR
 Os maiores problemas encontrados no mercado em matéria de segurança alimentar, estão nos produtos perecíveis, com contaminações microbiológicas elevadas devido a refrigeração inadequada, alto tempo de exposição, condições inadequadas de armazenagem e manipulação imprópria. Na área das carnes, tenho identificado e advertido para as questões mais diversas, que atuam negativamente sobre a qualidade das carnes comercializadas. Entre tais problemas está a perda de mercadorias e a diminuição da durabilidade dos produtos nos balcões expositores. Além destes prejuízos diretos em produtos, ocorrem outros danos nem sempre avaliados pelas empresas, como o aumento das reclamações e devoluções e consequentemente perda de confiança dos consumidores, com comprometimento óbvio da rentabilidade das lojas e da imagem da companhia. Tenho constatado que as empresas em sua maioria não possuem programas de qualidade ou equipes aptas a solucionar os problemas apontados pelo responsável técnico. Organização, procedimentos, práticas e gerenciamento de rotinas de manipulação, deverão ter acompanhamento técnico com comprometimento da alta administração.

PROPOSTA DE TRABALHO
Segurança alimentar (food safety), redução do desperdício, aumento da produtividade e lucratividade e satisfação plena do consumidor, são o norte de minha proposta. Por extensão, propiciar a melhoria do desempenho da organização nos aspectos comerciais, com satisfação plena do consumidor, conquistando sua fidelização. Serviços executáveis:
        1 Projeto completo para indústria, entreposto, fábrica de conservas e estabelecimentos de varejo de produtos de origem animal - SISP / SIF
        2 Acompanhamento técnico desde o início até a conclusão das obras, assegurando ao proprietário qualquer tipo de problemas, tanto no fluxograma operacional, estrutural, instalações, equipamentos e acessórios adequados;
        3 Implementação do programa BPF (Boas Práticas de Fabricação);
        4 Implementação do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, após o programa BPF cumprir os pré-requisitos para a segurança dos alimentos;
        5 Condução de análise de riscos ou perigos através de lista dos pontos do processo;
        6 Estabelecimento de medidas preventivas a serem tomadas;
        7 Identificação dos pontos críticos de controle do processo;
        8 Associação de limites críticos de controle para as medidas preventivas;
        9 Monitoramento dos pontos críticos de controle;
        10 Determinação das rotinas de trabalho que ajustam-se ao processo de qualidade;
        11 Determinação de ações corretivas;
        12 Elaboração e manutenção de registros que documentam o sistema da qualidade;
        13 Avaliação das aplicações das normas e procedimentos;
        14 Recomendações das aplicações apropriadas e as ações corretivas;

ESTIMAÇÃO DE PERDAS DE PRODUTOS PERECÍVEIS
No caso da carne bovina, com durabilidade maior que outras carnes, minha experiência tem constatado perdas significativas estimadas em torno de 15 %, por desidratação, falta de padronização, excesso de aparas, alterações organolépticas (cor, odor, sabor) com redução do período de validade e da qualidade funcional (aparência). Em outros produtos de origem animal de perecibilidade maior, estas perdas também aumentam.