O ARTESÃO DA CARNE. “AÇOUGUEIRO”

O mestre na escolha da matéria.

Você conhece a origem da sua profissão, como começou ou quais suas obrigações e responsabilidades como profissional da área de manipulação das carnes. Existem muitas pessoas que se qualificam como profissionais de açougue ou açougueiro, mas muito poucos o são, pois existe um conjunto de qualidades e aptidões que são fundamentais para um profissional. Ser um açougueiro não é apenas estar atrás de um balcão e entregar um pedaço de carne a um cliente, isso qualquer um faz, também não é só cortar um pedaço de carne e colocar em um saco plástico. Tornar-se um profissional na área da manipulação das carnes leva tempo, esforço e muita dedicação, ao contrario do que muitas pessoas e profissionais envolvidas no setor das carnes pensão, lidar com manipulação, corte e exposição das carnes de uma forma que gere resultados reais, para clientes, empresa e profissionais requer mais que aprender a cortar um pedaço de carne, só que apenas isso não trás resultados para nenhuma das partes envolvidos no processo de manipulação e cortes para isso é necessário compreender etapas, conceito, valores e fundamentalmente quem sou como açougueiro, não aquele que corta um pedaço de carne, mas um artesão que cria uma obra de arte, levando prazer e satisfação.

Para entendermos quem somos primeiro precisamos saber do onde viemos, conhecer nossas origens gera em nossos corações um senso de orgulho ao sabermos que viemos de lá e satisfação por estar contribuindo para mudar a historia da qual fizemos parte.

Hoje a historia do Brasil na pecuária de corte e um motivo de orgulho para o mercado brasileiro que tem conquista o mercado mundial com seu produto através de muito esforço e dedicação de todos. Hoje nós somos uns dos maiores abatedores e manipuladores de carnes do mundo e você a onde fica em qualificação, em tudo isso? Como você se sente diante de um mercado tão amplo e promissor? Como você tem se qualificado para exercer sua função?

O mercado das carnes no Brasil e amplo para todos os seguimentos na manipulação das carnes desde o açougue na esquina de casa, a mega boutiques de carnes ou da mercearia ao hipermercado todos os pontos de vendas tem seus próprios clientes e apaixonados pelo paladar gerado; e rega ao único e exclusivo sabor e suculência da carne. Paixão antiga, muito antiga, registrada nos livros sagrados da bíblia na versão NVI Gênesis 8:20,21 (parte/a)   Então começou a churrascada entre o homem e Deus, Noé faz um churrasco para Deus e Deus se agrada (Gênesis NVI 9:3,4 entendemos que Deus deixou que ele começasse a comer carnes dos animais.  Vemos também que Noé matou e preparou os animais, então oh,  açougueiro ai, o primeiro, o cara, Noé ficou registrado como o primeiro açougueiro.

Já começamos a entender que existe uma grande responsabilidade em ser açougueiro, e hoje ainda temos essa responsabilidade, a responsabilidade de cuidar da saúde das pessoas que estão em casa acreditando que estamos agindo com responsabilidade em cada ação que temos na manipulação das carnes.

O AÇOUGUEIRO

O açougueiro, esse é o nome da denominação do seu cargo, e quais são os requisito de qualificação para ingresso no cargo, quais são as características necessárias para essa função: O açougueiro precisa realizar atividades relacionadas ao recebimento das mercadorias comercializadas na área de açougue, carcaças de animais abatidos, sua desossa, preparação e conservação para a utilização até a entrega do produto ao cliente e consumidor do produto, garantindo a integridade do produto com a qualidade ideal para o consumo.

DESCRIÇÃO DE ATIVIDADES TÍPICAS DO CARGO E SEU PERFIL OCUPACIONAL

Descrição da função de açougueiro ações e obrigações básicas.

• Realizar a desossa, separação das peças conforme a necessidade e limpeza de carnes vermelhas e brancas removendo as impurezas como sebo ou pelancas, fazendo o pré-preparo de acordo com o cardápio diário, utilizando-se de equipamentos e técnicas adequadas.

• Preparar as peças de acordo com as instruções recebidas da cozinha através de pedidos.

• Examinar as peças de carnes recebidas, verificando se está de acordo com a aquisição para comprovar a qualidade e a quantidade do produto descrita em notas fiscais comprovando a origens e segurança do produto.

• Cuidar e armazenar os diferentes tipos de carne, dispondo-a em locais apropriados como câmaras frigoríficas para evitar sua deterioração protegendo-a contra as contaminações.

• Proceder a controles estabelecidos na área de atuação. Manter as ferramentas de trabalho em ordem, livres das contaminações, providenciando sua limpeza com técnicas de higienização adequadas com os procedimentos e normas sanitárias exigidos pela lei.

• Manter a ordem e a higiene no ambiente de trabalho, Zelar pela guarda, conservação, limpeza e segurança dos equipamentos, efetuando tarefas relativas à proteção dos instrumentos e utensílios peculiares ao trabalho a limpeza dos mesmos para evitar acidentes e proliferação de insetos e bactérias que posam gerar proliferação no ambiente de manipulação das carnes. bem como dos locais, comunicando qualquer irregularidade.

• Executar outras tarefas da mesma natureza e nível de complexidade associadas ao ambiente organizacional que envolva o trajeto de transporte da carne ou sua manipulação garantindo o frio e o processo de manipulação do produto até sua aquisição. Desempenhar outras atividades correlatas e afins.

HISTÓRIA E ORIGEM DO NOME

O açougue (também é conhecido como talho em Portugal pelos laços culturais sofre grande influência) é a unidade de um segmento comercial destinada a vender cortes e partes de carne, geralmente suína e bovina.

O lugar onde se procede à matança dos animais, que posteriormente se enviam para os açougues ou talhos, onde serão cortados, ou talhados, em partes comercializáveis, são os abatedouros (termo mais usado no Brasil) ou matadouros (em Portugal).

Açougue, segundo o Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa de José Pedro Machado, vem do árabe as-suq (سوق), que quer dizer "mercado", "feira". O primeiro registro na língua portuguesa data de 1254, na forma azougue, evoluindo depois (1269) para aaçougue e, pouco tempo depois, para o atual açougue. Quando os portugueses tornaram a contactar com os mouros, no Norte de África, no século XV, reexportaram a palavra para o léxico, como soco (cf. castelhano zoco)

Descrição dos termos azogue, azougue e açougue, a luz de uma analise construtiva

Nesta parte, contempla-se uma análise lingüística preliminar dos termos mencionados, no espanhol e no português, derivados do árabe.

Os termos selecionados foram: (1) azogue, do espanhol; (2) azougue e a Áougue, do português. A relevância da investiga Á„o justifica-se pela importância dada ao vocabulário da língua árabe na forma Á„o lexical das línguas supracitadas, durante o período em que os árabes invadiram e ocuparam a Península Ibérica.

Do ponto de vista lingüístico, a presença do árabe no português e no espanhol é um fenômeno complexo, como vimos anteriormente, que deve ser investigado. A palavra sofre influencias de conter em sua expressão a forma de se referir a pessoas inquietas agitas de espírito vivo em movimento. Assim, as-sōq, através do tempo, passou de genérico a específico e, em conseqüência, como termo, passou a designar estabelecimento comercial onde se vendem carnes de animais. Quando ouve a fusão das palavras e expressões temos o açougue de hoje que ma minha tradução seria:

PESSOAS DE ESPÍRITOS VIVOS, CHEIAS DE VIDA E DE ALEGRIA EM CONSTANTE MOVIMENTO, AGITADAS DE UM LADO PARA O OUTRO CORRENDO CHEIOS DE ENERGIA, CORRENDO CONTRA O TEMPO, PARA ENTREGAR AOS SEUS CLIENTES UM PRODUTO DE QUALIDADE, AINDA CHEIO DE VIDA. EM UM LUGAR MOVIMENTADO PELAS COMPRAS, A ONDE TODOS SE REUNIÃO PARA ADQUIRIR OS PRODUTOS PARA SUAS NECESSIDADES COTIDIANAS ESTE LUGAR SERIA A popular FEIRA DE HOJE

AS MUDANÇAS DAS ESTRATÉGIAS E NECESSIDADES DO COMERCIO

A uma busca de mercado, por profissionais que vão alem das suas obrigações e responsabilidades, profissionais estes que refletem ações de trabalhos voltadas a suprir em seus clientes o desejo pela busca de produtos que tenham em si características de satisfação.

A mudança de comportamento do mercado consumidor levas os profissionais a mudarem também suas ações e buscarem qualificações saindo da posição de açougueiro  e passando ao cargo de técnico em cortes e manipulação de produtos  atribuindo assim novas responsabilidades ao seu cargo  o qual passa a ter a descrição da função de analista técnico

DESCRIÇÃO DE ATIVIDADES TÍPICAS DO CARGO E SEU PERFIL OCUPACIONAL

Descrição da função de analista técnico e suas ações e obrigações básicas.

 Desempenhar atividades técnicas na área de manipulação das carnes, elaborando e propondo programas de trabalhos voltados a gerar resultados com melhor qualidade em cortes e exposição de produtos, desenvolvendo atividades de planejamento, orientação,   acompanhamento e controle das mercadorias. Propondo projetos e programas, planejando,  desenvolvendo, implantando, acompanhando e controlando os resultados esperados.

Realizar pesquisas e estudos para investigação de problemas da área de atuação internas, externas ou junto aos clientes, propondo soluções alternativas e elaborando normas e procedimentos para organização racional dos trabalhos, orientando, acompanhando e controlando os resultados.

 Analisar processos e documentos, elaborando informações, pareceres, regulamentos, portarias e outros atos oficiais da ANVISA ou órgãos regulamentadores das ações de manipulação das carnes, encaminhando-os para decisão da autoridade competente.

 Promover consultoria interna relativa a sua área de atuação.  Assistir tecnicamente o superior imediato, representando-o junto a outros órgãos ou autoridades, quando for o caso.

 Prestar orientação técnica a outros profissionais em assuntos de sua especialidade na área de manipulação dos produtos cárneos.  Elaborar relatórios e gráficos relativos aos trabalhos da área levantando estatísticas dos procedimentos e ações.

 Articular-se com entidades e profissionais especializados gerando um intercambiando de informações, a fim de estar apto a responder por ações do setor de manipulação. Estar atento as ações para melhorias na área de manipulação, apto a fazer implantação ou melhoria dos serviços prestados tanto em cortes, exposição ou ações que levem a melhoria da qualidade dos produtos.

 Realizar visitas técnicas, visando cumprir atribuições gerais e específicas da unidade de prestação de serviço.  Participar de equipes multiprofissionais em estudos de sua competência.  Planejar e desenvolver treinamentos, palestras e outros eventos, sobre sua especialização.

 Zelar pela guarda supervisionando a conservação e limpeza dos equipamentos e materiais peculiares ao trabalho, bem como dos locais.

O Planejamento das estratégias

Despertar a necessidade de adequar suas ações a uma nova forma de vender carnes atendendo a necessidades dos seus clientes, as empresas que comercializam carnes e seus derivados devem se atualizar as normas de vigilância sanitária, apresentando ao cliente um ambiente livre de contaminação, com qualidade em produtos e serviços, servindo cada cliente com o melhor das suas ações em atendimento. Esse é o principal objetivo do Açougue e do setor de manipulação, "Queremos mostrar ao empresário do setor das carnes a necessidade da higiene no empreendimento, qualidade na prestação de serviços e produtos, além da qualificação da mão-de-obra empregada gerando profissionais de alta qualidade em açougue", O Açougueiro deve mostrar ações que transformam o ambiente da manipulação e o que há de mais moderno em cortes e exposições no ramo das carnes, apresentando um modelo de organização do empreendimento com ações na redução de custo, metodologias que agregam valores aos cortes, rentabilidade dos produtos gerando satisfação na qualidade oferecida,  desde o local de recebimento da mercadoria, até a vitrine e balcão de atendimento ao consumidor. "Os açougueiros devem mostrar como oferecer produtos com segurança e qualidade, com mercadorias arrumadas de forma que o cliente perceba a padronização na disposição das carnes e produtos" . Além disto, devem ser conhecedores de ações relacionados à legislação sanitária, higiene na manipulação de carnes, esquartejamento suíno,  técnicas de preparo dos cortes de carne suína e bovina e frango. A opção de novos produtos que podem  ser comercializados pelos açougues tem quem ser algo bem definido na linha de produtos com alta rentabilidade levando em conta suas principais características . "O empresário do setor precisa estar atento às novas necessidades do mercado. Devido à correria do dia-a-dia, os consumidores estão se atentando à necessidade de adquirir produtos que facilitem o preparo dos alimentos  nas suas atividades", Algumas das sugestões apresentadas serão carne de frango desossada, carnes cortadas, temperadas e recheadas prontas para o preparo a linha gourmet é uma grande tendência com alta rentabilidade .

 A necessidade de apresentar aos empresários um açougue preocupado com qualidade dos produtos comercializados e interessados na satisfação do consumidor, foi detectada por meio do Perfil Competitivo do mercado das carnes, necessidades gritantes dos clientes pelas ações e pedidos de cada consumidor frente a uma linha de produtos exclusivos. "O Perfil serviu para percebemos que as cadeias de aves, suínos e de carne bovina, além de se especializar nas técnicas de criação dos animais, necessita oferecer ao final da cadeia uma Casa de Carne que exponha e comercialize o produto com qualidade, observando que temos excelentes produtos com alta qualidade produtiva, que se torna de péssima qualidade na forma como são expostos

 Hoje a uma busca por estratégias eficientes que façam diferença nas organizações empresariais e que reflitam em resultados reais, essas ações trouxeram como conseqüência uma visão sobre a competição entre empresas e como resultante dessas mudanças aconteceram também alterações nas regras comercial, ocorridas nas últimas décadas. A primeira grande mudança ocorreu nos anos 70 com uma alteração nas regras do mercado, passando de um mercado vendedor para comprador, isto é: a oferta tornou-se maior que a demanda. Surge então a necessidade de focar no cliente e orientar-se para o cliente. A segunda alteração se iniciou na década de 80, com a globalização. Como terceiro processo de alterações temos o advento da economia baseada em conhecimento. Este novo paradigma incentiva o trabalho intelectual. Empresas e países buscam desenvolver atividades que sejam realmente agregadoras de valor, ou seja, nas atividades que são mais "intensivas em inteligência".

As transformações ocorridas no cenário político, econômico e social impactaram diretamente no ambiente de competição entre as organizações. Tanto em relação ao ambiente interno como no ambiente externo, as empresas foram obrigadas a se reestruturar. Surge então a necessidade de as empresas adotarem estratégias, para se manter competitivas.

Para isso, é importante que a empresa esteja centrada com clareza nos objetivos e nas estratégias da empresa. Portanto, o nível de competitividade da organização é, em parte, conseqüência das decisões tomadas nas estratégias a ser desenvolvida. Como indicado a seguir, as estratégias devem ser direcionada para: "Excelência Operacional", "Inovação de Produtos" ou "Orientada para Serviços". Três áreas de excelência na formação da coluna dorsal das empresas redução de custos, qualidade nos produtos oferecidos e satisfação oferecida aos clientes através do conjunto total das características, desenvolveu-se a partir daí uma nova área que requer conhecimento intimo das características do comercio, produto e cliente.

Doutores das carnes uma nova necessidade do comercio, um profissional apto a manipular as características do produto; entendendo desejos e anseios do mercado consumidor, capaz de conquistar cada consumidor em sua individualidade tornando-o apaixonado pelo produto oferecido, fidelizando cada cliente pela qualidade, satisfação de consumo, produtos com detalhes únicos que vão de encontro não só com a necessidade do cliente, mas geram um prazer peculiar de uma iguaria criando um vinculo coca cola de satisfação.

Um novo profissional para novas exigências, com uma nova mentalidade, uma visão ampla criando produtos agregando valores e transformando resultados através de analises de mercado na busca da satisfação do consumidor. Hoje o resultado no mercado das carnes vai muito alem de cortar um pedaço de carnes e entregar ao cliente, o resultado se encontra nas entrelinhas da satisfação.

Estratégia em Excelência Operacional 

Esta estratégia explora o desenvolvimento das ações de organização nas atividades operacionais em cortes exposição de produtos. No que tange as operações de produção dos cortes, o objetivo é dotar a empresa com níveis de desempenho capaz de suprir todas as necessidades na área produtiva em cortes e exposições. Visa atingir indicadores de preço e qualidade, através da racionalização do sistema de produção buscando, reduzir custos através de um novo sistema de cortes com o aumento da produção e redução das quebras, com nova metodologia de produtividade e qualidade através da criação de cortes específicos, agregando valores e aumentando a rentabilidade dos produtos, principalmente nos setores operacionais da organização que reestruturam a área de corte aumentando a produção a baixo custo. O objetivo é garantir uma total eficiência entre as atividades de suprimento, produção, distribuição e pós-venda, que pode ser alcançado através da adoção de ações de distribuição operacional dos sistemas integrados de produção.

Estratégia em Inovação de Produtos

 O foco desta estratégia tem por objetivo explorar e desenvolver uma excelência na inovação de novos produtos com alta qualidade identificando necessidades peculiares. Busca-se com isto a liderança em introdução de novos produtos no MIX de mercado externo ou interno, criando uma ruptura com os padrões existentes e um efeito de obsolescência no mercado. As ações a serem tomadas, pelas organizações empresariais, devem incentivar o desenvolvimento interno de uma cultura de inovação buscando nos detalhes de cada seguimento fatores decisivos na satisfação do consumidor, o direcionamento em pesquisa e desenvolvimento de produtos com qualidade e diversidades e um trabalho eficiente do departamento de cortes que devem criar produtos que tenham em si um marketing para a introdução destes novos produtos no mercado, a onde cada produto cria em se um aspecto que se alto identifica com o cliente, também devem ser criadas ações para a identificação de clientes potenciais a serem impactados pelos lançamentos, e sua divulgação no meio comercial

 Estratégia Orientada para Serviços

A competência essencial nesta estratégia é a capacidade da organização em conhecer seus clientes e seus mercados, identificar suas necessidades e antecipar de forma proativa para agregar valor aos serviços oferecidos.

Nesta estratégia busca-se antecipar as necessidades do mercado antecipando-se a concorrência de mercado. O foco passa a ser a estrutura de marketing. Ao contrário das estratégias de Excelência Operacional e Inovação em Produto, a Orientação para Serviços deve valorizar a proximidade com o cliente. O resultado desta atitude irá garantir à organização um estreito relacionamento com seus clientes, possibilitando a identificação em tempo real de suas necessidades.

O sucesso da estratégia competitiva a ser adotadas e implementadas pelas organizações empresariais está diretamente relacionado à capacidade da organização em explorar e desenvolver suas competências produtivas. É fundamental que a organização tenha uma política interna de estimular o desenvolvimento geral em uma política interna e o uso das competências de cada indivíduo  como agente transformador e , bem como a própria organização desenvolver suas capacidades gerais de produção, cortes e exposição.

 As competências do indivíduo.

 O conceito de competência em relação ao indivíduo pode ser compreendido a partir da evolução do conceito de qualificação:  A qualificação é usualmente definida pelos requisitos associados à posição, ou ao cargo, ou pelos saberes ou estoque de conhecimento da pessoa, os quais podem ser classificados e certificados pelo sistema educacional ou operacional. Já o conceito de competência procura ir além das atividades prescritas, ser capaz de compreender e dominar novas situações no trabalho, ser responsável e ser reconhecido por isso. A competência não se limita, portanto, a um estoque de conhecimentos teóricos e empíricos detidos pelo indivíduo, nem se encontra encapsulada na tarefa. 

O modelo de competência está sendo difundida nas organizações em conseqüência de um novo mundo do trabalho, aonde a complexidade das situações conduz a esta necessidade. Abaixo, são indicados três fatores que levam a esta nova visão do mundo do trabalho:

1 - a noção de incidente, aquilo que ocorre de forma imprevista, não programada, vindo a perturbar o desenrolar normal do sistema organizacional, ultrapassando a capacidade rotineira de assegurar sua auto-regulação; isso implica que a competência não pode estar contida nas predefinições da tarefa; a pessoa precisa estar sempre mobilizando recursos para resolver as novas situações de trabalho.

2 - comunicação: comunicar implica compreender o outro e a si mesmo; significa entrar em acordo sobre objetivos organizacionais, partilhar normas comuns para sua gestão. 

3 - serviços: a noção de serviço, de atender a um cliente externo ou interno à organização, precisa ser central e estar presente em todas as atividades; para tanto, a comunicação é fundamental.

As competências da organização

 A busca pela competência organizacional é a própria busca da sobrevivência no mercado. Adquirir uma vantagem competitiva, isto é,: desenvolver um diferencial em relação aos concorrentes tem levado as organizações a um profundo estudo das condições de operação dos mercados em que atuam. Também, o conhecimento interno da organização, no que se refere ao domínio dos processos e atividades da empresa e a busca pela eficiência e eficácia, são fatores que estimulam as empresas a buscar a competência organizacional.

Os conceitos nas competências em uma organização.  As competências devem responder a três critérios: oferecer reais benefícios aos consumidores, ser difícil de imitar e prover acesso a diferentes mercados.

Os conhecimentos sobre o processo de trabalho; Competência técnica: conhecimentos específicos sobre o trabalho que deve ser realizado; Competências sobre a organização: saber organizar os fluxos de trabalho; Competências de serviço: aliar a competência técnica à pergunta: qual o impacto que este produto ou serviço terá sobre o consumidor final?; Competências sociais: saber ser, incluindo atitudes que sustentam os comportamentos das pessoas.

 Aqui são identificadas  três domínios dessas competências: autonomia, responsabilidade e comunicação.

As competências são, antes de tudo, a capacidade da empresa em identificar com clareza sua cadeia de valor entendendo todo o processo de produção e sua força diante do consumidor. Portanto, a competência de uma organização está também vinculada à capacidade da empresa em se relacionar com o ambiente externo, isto é: com seus principais fornecedores e clientes. A competência da organização deve ser trabalhada tanto no ambiente interno (com eficiência de gestão em sua cadeia de valor), como em relação ao ambiente externo (comunicando com seus principais parceiros,). É a partir desta configuração que segmentos de produção e de serviços alcançam um excelente nível de competência e vantagens competitivas.

Para criarmos e desenvolvermos todos os conceito e valores operacionais precisamos compreender o real valor de cada ação criando, desenvolvendo, capacitando e entendendo todo o potencial, tanto dos produtos quanto dos serviços oferecidos e seus respectivos resultados.