No setor de açougue quando eu mudo tudo muda.

TRANSFORMANDO O RESULTADO NA QUALIFICAÇÃO PROFISSIONAL E PROCESSUAL DO AÇOUGUE.

Hoje há um grande déficit na área de açougue desde o recebimento das carnes até um sorriso nós lábios na hora de recepcionar o cliente. A elaboração de ações que geram um parâmetro para o procedimento na manipulação das carnes garante a qualidade final do produto na mesa do consumidor.

Os investimentos no setor de açougue são muito elevados e os parâmetros de controles complexos não só pelo investimento financeiro, mais pelo investimento de qualificação profissional. Um bom profissional da área capaz de identificar problema se gerar soluções leva se quase o mesmo tempo de uma faculdade de administração sem contar que o tempo de investimento e a dedicação e o dobro de uma sala de aula, o que nos leva a uma conclusão que daria para fazer uma faculdade de medicina, isso nos leva a entender a falta de profissionais no mercado de trabalho. Hoje existem muitos enfermeiros da carne (ATENDENTE) e sem o curso de enfermagem (VISA), e muito poucos doutores da carne (ESPECIALISTAS)!

O que no leva a ver um divisor de águas no setor de açougue em supermercados, um o auto-atendimento e congelados e o outro, investimento na qualificação de profissionais.

A formação de um profissional em açougue não é instantâneo como muitos profissional pensam, que só dar algumas informações de procedimento da ANVISA e tudo OK. O treinamento deste profissional na área técnica do setor de açougue em um supermercado custa muito carro para a empresa. Má qualidade em cortes do produto oferecido, falta de informação do produto, Falta de experiência para lidar co situações adversas, sem contar que na maioria dos setores de açougue o atendente pré-contratado é literalmente colocado na frente de batalha e deixado lá para morrer e se ele conseguir sobreviver será aos seus próprios mérito e esforço. Essa situação acontece sempre, frente ao cliente sem experiência e nenhum conhecimento de como agir ou o que fazer. Quem perde com tudo isso? O cliente e a empresa! Como mudar essa situação? Investimento em equipamentos ou investimento em qualificação pessoal, e qual a novidade, é a consciência de um problema que não pode ser tratada com um remédio que não tem nenhum efeito sobre a doença, imagine um câncer e a  pessoa tomando analgésico para evitar a dor o problema tem que ser tratado na dimensão da sua conseqüência.

O problema tem que ser tratado de acordo com a visão e conceitos da empresa se ela vem desenvolvendo um trabalho para auto-atendimento com fracionados então, foco e ênfase nesta área, mas se ela entende que o atendimento de balcão da um retorno melhor então quais decisões serão necessária! São duas áreas distintas, com ações distintas.

Entendemos que ações ADM são pautadas dentro de um conceito de conhecimento, aonde julgamos ações que trarão um resultado especifico; avaliada a ação, aplicamos as ações e aguardamos o resultado, nem tudo que julgamos certo tem um resultado concreto e eficaz como julgamos na etapa inicial. Quanto mais conhecimento e vivencia, quanto mais vivencia mais experiência. Experiências são geradas por ações que aplicadas darão certas ou erradas, essas ações nos colocam em uma posição de minimizar os erros.

Ser ADM de uma empresa e ADM de um açougue são duas ações distintas, aonde o ADM da empresa precisa ter o conhecimento do processo ADM do açougue para que ele esteja apto por completo, estar meio capacitado a solucionar os problemas da rotinas de trabalho do açougue resultará em transtornos diários e conflitos de decisões a serem tomadas nos levando pelo caminho mais fácil e que muitas vezes geram prejuízos muito grande e conseqüências irreversíveis, do conhecimento meio são teóricos e meio são praticas que necessitam da experiência e dos testes cotidianos!

Controlar números e ver estatísticas não é o suficiente para controlar ações e dar direcionamentos no setor de açougue, ações e metodologias necessitam de direcionamentos específicos cotidianamente para inibir percas e alavancar vendas ficar na dependência de um gerente de açougue ou encarregado de setor em 90% geram prejuízos, porque a ótica de ações é diferenciada pelos conceitos de avaliação administrativa e obrigações de responder diante das responsabilidades por percas e prejuízos. As visões de percas administrativas vão alem das financeiras considerando todos os valores que envolvem cliente, empresa, colaboradores, financeiro, conceitos éticos e morais.

Entendemos que para se desenvolver um trabalho que atinja os resultados desejados é necessária a compreensão das ações em açougue por todos os envolvidos no processo de manipulação desde descarga do produto até o sorriso de satisfação do cliente ao consumir o produto em sua mesa.

 A mudança de comportamento é um fator decisivo para se alcançar o objetivo de toda a equipe, estar na empresa apena momentaneamente até que supra em mim alguns interesses pessoais, não me leva a lugar algum e ainda trava toda a equipe. O fator de inovação ou mudança de caminho cria na maioria das equipes fatores que travam muitos dos colaboradores e inibe a equipe, ações geradas pela mudança de comportamento causam na equipe um desconforto nas ações continuas do dia a dia. 

O tratar na mentalidade da liderança na implantação de uma gestão de qualidade é um fator primordial para se atingir a qualidade e como conseqüência o resultado. E essencial que toda a liderança tenha uma só forma de pensar e agir, para andar no mesmo caminho; seguindo no mesmo objetivo para o resultado comum, obtendo rentabilidade para todo o grupo como um só. Quando a liderança não vê possibilidades e alternativas, ela transforma o caminho suave em um caminho difícil de andar, é como se jogássemos pedras ao caminho, vez em quando alguém pisa e se machuca e já não consegue andar da mesma forma com passos firmes, começa a mancar por causa das pedras em que pisou.  Como anda as pessoas sujeitas a sua autoridade, se os lideres não têm conhecimento e autoridade nas resoluções tomadas como agiram diante das situações instruindo os liderados no caminho em que devem andar como procederam diante das situações se ninguém os instruiu, o obvio precisa ser dito e mostrado.

Precisamos ter lideres que seja a representação do original, ser líder e mais que atingir o resultado imediato, líder e aquele que não perde o foco original e continua executando o direcionamento, principalmente quando não estão sendo observados, este continua andando pelo caminho que lhe foi mostrado e não pelo que ele acha que deve fazer.

TRANSPORTE ADEQUADO DE CARNES

Transportar carne e seus derivados não é tarefa das mais fáceis. Qualquer deslize ou incidente durante o percurso pode representar modificações que vão desde alterações de sabor, cor, textura ou de outras características do corte até a diminuição do tempo de prateleira e a inutilização do produto.
Por isso, todo cuidado é pouco. Nessa etapa do processo da cadeia do frio é necessário observar todos os pontos de risco com rigor, para que a temperatura seja mantida o mais constante possível. É necessário examinar com cuidado o estado de conservação e capacidade do equipamento de refrigeração, a distribuição das cargas, a temperatura, a rapidez e eficácia na transferência dos produtos da câmara até o veículo e vice-versa, e até a escolha de um local que seja de fácil acesso para o desembarque do produto. "Para as carnes congeladas, a temperatura deve ser mantida a -18º C, tolerando-se, durante curtos períodos de tempo, valores máximos de -15º C. Os resfriados, no caso das carnes embaladas, devem ser transportados abaixo de 5º C, entre 0 e 4ª C.No futuro, após um período de adaptações, deveria ser utilizada uma temperatura entre 0 e 2º C",

Conhecendo regras que os responsáveis pelo transporte devem observar

A temperatura no interior da carroceria deve ser mantida ao valor de conservação do produto. Para isso, é necessário, antes de carregar o veículo, que o equipamento frigorífico do sistema de transporte opere durante um número de horas suficiente para atingir uma temperatura interna adequada à do produto. Ainda é aconselhável mantê-la no nível desejado durante pelo menos 20 minutos antes de levar o produto para o veículo.
A porta do veículo deve ficar aberta o mínimo possível
Saber operar bem o equipamento também é fundamental para a manutenção da temperatura. O motorista ou operador do equipamento tem que ter noção de como usar o mesmo. Não é preciso ser um especialista em refrigeração, mas é necessário saber, por exemplo, ajustar o termostato para a temperatura desejada ou para, de tempos em tempos, dar uma checada para avaliar se o equipamento está funcionando bem.
Quando o consumidor adquire o equipamento, é necessário informar-se com o fornecedor sobre suas características e exigir e ler o manual de instruções. Algumas empresas oferecem cursos para orientar os clientes sobre como operar o equipamento e qual a maneira correta de transportar os produtos. É preciso lavar o interior do veículo com água potável sob pressão e desinfetantes e detergentes aprovados pelos serviços sanitários.
  

A transferência dos produtos da câmara até o sistema de transporte e vice-versa deve ser efetuado o mais rápido possível, para evitar a troca de ar do baú refrigerado com o ambiente externo e evitar as variações de temperatura. No momento de descarregar os produtos do caminhão, as portas devem ficar abertas o mínimo necessário. É aconselhável também que a unidade seja desligada durante o carregamento e descarregamento da carga. Também deve ser previsto um local de fácil acesso para que tais operações sejam feitas rapidamente.

A abertura desnecessária das portas implica também o aumento da temperatura do interior do baú do veículo. O uso de tiras plásticas especiais nas portas, as chamadas portas de ar, ajuda a manter a temperatura no interior do veículo. Se o ambiente interno da carroceria se aquece porque as portas ficaram abertas por um intervalo de tempo muito grande, o equipamento vai ter que trabalhar mais para retirar calor e fazer a temperatura voltar ao ponto ideal.
Dispor a carga corretamente dentro do veículo também assegura que os produtos sejam mantidos em condições de temperatura adequada. Uma má distribuição de ar pode causar deterioração do produto, já que a obstrução desse ar em qualquer parte da carga pode ocasionar pontos quentes. Os produtos também não devem ser colocados bloqueando a saída ou retorno de ar para o evaporador. Também as laterais devem permitir a circulação do ar resfriado.

Ao carregar o veículo, os produtos devem estar pré-resfriados ou congelados até a temperatura desejada. Portanto, é imprescindível verificar a temperatura do produto durante o carregamento. "É importante lembrar que o equipamento adaptado no transporte não foi dimensionado para congelar ou resfriar, mas para manter a temperatura e não para dar temperatura ao produto”

Durante o carregamento, é preciso observar se o interior do veículo está limpo, assim como deve ser verificada a higienização da plataforma de embarque e desembarque, do pessoal encarregado da carga e descarga, e de todo instrumental que entra em contato direto ou indiretamente com o produto.  As observações devem ser feita antes ou depois da descarga.

Produtos diversificados como carne fresca e carne salgada devem ser transportados de maneira diferente. A tendência do mercado é fornecer veículos como caminhões frigoríficos, com duas ou três temperaturas para transportar diferentes produtos. As cadeias de 'fast food', por exemplo, já possuem veículos com temperaturas diferentes, adequadas para transportar no mesmo veículo produtos como hambúrguer, pão e vegetais.

Responsabilidade

A preocupação com o transporte adequado deve ser de todos os envolvidos na cadeia do frio. Devemos exigir do fornecedor produto que devem estar com temperatura correta, assim como o baú refrigerado do veículo devem estar nas temperaturas corretas para garantir a vida útil do produto. Por sua vez, aquele que recebe o produto deve checar se o transporte foi feito de maneira correta e se o produto manteve a temperatura indicada pela legislação e pelo fabricante do produto. Atualmente, já existem veículos que possuem aparelhos registradores que verificam a variação da temperatura durante o transporte. Nos produtos transportados em veículos que não possuem esses verificadores, é possível utilizar um termômetro de haste, que mede a temperatura no centro do produto e pode indicar se o produto está na temperatura correta no momento da entrega.

O produto não deve ser aceito se, no momento da entrega, não estiver na temperatura correta ou se for constatado, através do mapa do registrador, que houve variação muito grande de temperatura. Isso vale para qualquer tipo de produto de origem animal. Se for constatada irregularidade, o produto não deve ser aceito. A fiscalização dos produtos, no varejo e no atacado, é de competência da vigilância sanitária. No momento do carregamento, cada estabelecimento deve ter um responsável técnico, credenciado pelo Conselho Regional de Medicina Veterinária, que deve fiscalizar a qualidade dos produtos. Cabe a esse profissional verificar a temperatura do produto na hora do embarque até que os veículos sejam lacrados.

Tipos de transportes 

Para transportar carne e derivados em percursos pequenos pode ser utilizado o veículo isotérmico. Este tipo de veículo é fechado, isolado e não possui frio próprio. O produto perde um pouco de frio dentro do percurso, o que é permitido, desde que a perda não ultrapasse 2º C. Para percursos maiores e onde haja risco de congestionamento são utilizados transportes com carrocerias frigoríficas, que possuem sistema de frio acoplado ou independente.

Temperatura é fundamental 

Para a conservação da carne e de seus subprodutos é fundamental a utilização do frio, já que as baixas temperaturas, empregadas nos níveis adequados para cada produto, inibem o crescimento de microorganismos que deterioram a carne e seus derivados. Por essa razão, é fundamental o emprego do frio em todas as etapas, desde o processamento e congelamento, até a estocagem e distribuição, incluindo o transporte.
Se o produto resfriado for mantido, durante o transporte, entre 0 e 4º C, não vai haver crescimento bacteriano. Se for transportado entre 4º e 10º C há um crescimento bacteriano lento. Nesse caso, o produto começa a perder qualidade. O crescimento das bactérias é rápido se produto refrigerado for armazenado ou transportado em temperatura acima de 10º C. De acordo com as normas do Ministério da Agricultura e da Saúde, o produto congelado pode ser mantido e transportado a -8º C e o resfriado até 10º C.
A possibilidades de riscos com essas temperaturas de -8º C para congelados e até 10º C para resfriados não deveriam ser utilizadas. "O produto congelado deveria ser estocado a -18º C sendo que, no transporte e comercialização são tolerados pequenos períodos a -15º C",  para os produtos congelados, numa faixa entre -2º C e -12º C podem acontecer alterações de cor, sabor e textura da carne, mesmo que a carne seja mantida nessa faixa em espaços curtos de tempo, isso porque as transformações são cumulativas e não há como recuperar a qualidade, devido ao processo de recristalização.
No caso dos resfriados, o valor de até 10º C, tolerado pela legislação, é ótima para o desenvolvimento de microorganismos. "Caso isso aconteça, haverá reflexos para a saúde do consumidor. E não é só o consumidor que perde o açougueiro também perde já que, com a ação das bactérias, o tempo de vida útil nos balcões da carne é reduzido seu tempo de exposição drasticamente. Só o microorganismo ganha", afirma.

Recebimento

A temperatura de carnes resfriadas e aves congeladas em estabelecimento varejista têm grande dificuldade para manter temperaturas de transporte e conseqüentemente o problema flui sobre o recebimento das cargas. O mapeamento das temperaturas no recebimento dos produtos será registrado na etapa de recepção, com o objetivo de verificar a cadeia de frio aplicada a estes produtos, de acordo com as legislações vigentes. Com relação à temperatura dos produtos serão verificada na recepção de cada tipo ou marcas A, B, C  o mapeamento revela os fornecedores e produtos que apresentaram falta de conformidade com a legislações vigentes, estando em falta com suas obrigações de fornecedor colocando em risco também a lucratividade do setor. Com a legislação vigente, que prevê temperatura adequada para cada tipo de produto

Temperatura de até – 8ºC. Os parâmetros de temperatura utilizados pelos fornecedores não foram atendidos em todas as verificações no setor desde no ato da descarga na recepção dos produtos ainda dentro dos caminhões, além de não estarem compatíveis com as condições adequadas de temperatura ao que o produto deveria estar submetido durante seu processo de conservação para evitar o processo de recristalização da água de constituição, e assim a perda de sua qualidade. O transporte e a recepção demonstraram ser os segmentos mais frágeis da cadeia de frio, tornando-se necessário a  intervenção das empresas fazendo revisão, dos  procedimentos de fiscalização e do controle de qualidade, de forma evitar as oscilações das temperaturas acima do limite inaceitáveis. Garantindo assim a qualidade do frio no produto e conseqüentemente a qualidade final do produto.

A manutenção da cadeia de frio na conservação de produtos perecíveis, como carnes resfriadas e congeladas, garante a qualidade e segurança dos alimentos frigorificados, prevenindo perdas e prejuízos ao longo de toda a cadeia produtiva. O atendimento às normas vigentes torna-se necessário na medida em que estabelecem as condições de temperatura a que devem estar submetidos os produtos na produção, armazenamento, distribuição e comercialização.  As condições de temperatura em que os produtos são recebidos nos estabelecimentos onde é comercializado, como o supermercado, são indicativas de um tratamento frigorífico adequado efetuado pelos fornecedores e distribuidores. A verificação das condições de funcionamento dos diversos equipamentos de frio utilizados na conservação de alimentos, bem como a capacitação dos funcionários e a calibração periódica dos instrumentos de controle de temperatura, entre outros, são aspectos fundamentais das Boas Práticas de Fabricação que permitem o controle efetivo da cadeia de frio, garantindo a qualidade e segurança dos alimentos perecíveis, ao longo de toda a cadeia produtiva, ou seja, da produção até o consumo final.

Atualmente, os supermercados se constituem em uma parcela representativa dos estabelecimentos varejistas que manipulam e comercializam carnes bovinas, suína e aves  oferecendo uma variedade de produtos resfriados e congelados, entre eles a carne de aves nas suas diferentes apresentações. No caso do frango congelado (inteiro ou fracionado, em cortes) processado em estabelecimentos industriais, a legislação vigente,

a Portaria nº. 210 (BRASIL, 1998), da Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA)/Ministério da Agricultura Pecuária e do Abastecimento (MAPA),

prevê o armazenamento após o congelamento a temperatura máxima de –18ºC, não devendo apresentar na intimidade da massa muscular temperatura superior a –12ºC com tolerância máxima de 2ºC (BRASIL, 1998).

 Observa-se nas embalagens de frango ou cortes de frango congelados, produzidos em diferentes estabelecimentos industriais a recomendação de armazenamento à temperatura máxima de – 12ºC e a comercialização e transporte a – 8º C, declarada no rótulo.

 As condições de temperatura no transporte e comercialização dos produtos congelados estão previstas na legislação nacional através da Resolução da Comissão Interministerial da Saúde e Agricultura (CISA) / Ministério da Agricultura (MAPA)/ Ministério da Saúde (MS) nº. 10 (BRASIL, 1984),

Que indica na comercialização e transporte de carne de aves congeladas a temperatura máxima de –8ºC. A Resolução municipal vigente da Secretaria Municipal de Governo (SMG) do Estado do Rio de Janeiro, nº. 604 (RIO DE JANEIRO, 2002),

Exige que no veículo utilizado para transporte de produtos congelados, entre eles produtos cárneos, a faixa de temperatura varie entre –12ºC a –18ºC. O Centro de Vigilância Sanitária (CVS) do Estado de São Paulo, através da Portaria nº. 15 (SÃO PAULO, 1991),

 Prevê a temperatura de no máximo –15ºC para o transporte, como forma de garantia da qualidade e segurança destes produtos. 

Os resfriados, no caso das carnes embaladas, devem ser transportados abaixo de 5º C, entre 0 e 4ª C.

No caso de mercados locais, as temperaturas variam de 4 a 7oC. Além disso, quando transportadas a maiores distâncias, mostram-se, inclusive, mais convenientes às temperaturas de refrigeração, ou de 0ºC até -1,5oC

A exposição de carnes resfriadas para comercialização em supermercados é feita normalmente em expositores abertos com conseqüente perda de frio, sobretudo nas regiões de clima quente, O Ministério da Agricultura Brasileiro estabelece que a temperatura das carnes resfriadas não ultrapasse 7ºC. Considerando que a temperatura ambiental na cidade pode influir na elevação da temperatura dos expositores, a avaliação, por meio de medida da temperatura, das condições expostas, na qual as carnes são mantidas pode contribuir para tomadas de decisões pelos supermercados e órgãos fiscalizadores, de modo que possam estabelecer a melhor forma de conservar os produtos de origem animal.

Com o objetivo de avaliar as condições de conservação das carnes, a medição da temperatura do produto exposto deve ser acompanhado visando a temperatura adequada do produto para consumidor, garantindo assim sua boa procedência na qualidade do produto.

Deveram ser escolhidos produtos pertencentes ao MIX exposto, nos quais serão adquiridas  amostras de carne embaladas em bandejas de poliestireno expandido protegida com filme de PVC, nas mesmas condições oferecidas ao consumidor ou nos balcões de exposição. Em cada amostra  deveram medidas as temperaturas na superfície e no centro geométrico da peça. Os resultados obtidos devem demonstrar que a temperatura de conservação das carnes é superior à recomendada pelos órgãos reguladores. Tais resultados permitiram concluir que a temperatura das carnes expostas nos supermercados garante a conservação do produto pelo prazo de dois dias como estabelecido no prazo de validade bem como a segurança alimentar.

O ideal é que o produto deveria ser mantido uma temperatura entre 0 e 2º C" nos casso  de carnes  resfriados

É necessária a criação de um cronograma e um Check-list para evidenciar as ações básicas de procedimento padrão, do recebimento dos produtos, ao comprimento em agradecimento ao cliente.

Tabela  Check-list de Verificação das Condições de Recebimento, Armazenamento e Manipulação das Carnes.

Avaliação das Condições de Armazenamentos das Carnes – Check-list de Verificação

Setor: Açougues/Balcões Frigoríficos/ Freezers Data: // Responsável:

Avaliação das Condições de Recebimento, Armazenamentos e Manipulação das Carnes

SIM                                      NÃO                                                                OBSERVAÇÔES

As carnes que chegam  em caminhões refrigerados a qual temperatura?

Os caminhões utilizados para o transporte das carnes estão em bom estado de conservação e higiene?

As carnes chegam em boas condições de higiene, armazenadas corretamente?

As roupas dos responsáveis pelo descarregamento das carnes são brancas e limpas usam botas, capa para descargas?

Assim que chegam ao estabelecimento, as carnes são refrigeradas? Quanto tempo até chegar acamara fria?

Os balcões frigoríficos estão em bom estado de conservação,com temperatura adequada?

Os balcões frigoríficos estão limpos, são lavados diariamente ou semanalmente?

A temperatura de refrigeração das carnes está entre -1 e 2 °C ou qual?

Há carnes armazenadas exposta a temperatura ambiente? Por quanto tempo? Atingem qual temperatura?

Há pragas na área de manipulação das carnes?

 Os utensílios utilizados para acondicionamento das carnes estão sempre limpos e sanitizadas?

 Os utensílios utilizados para acondicionamento das carnes estão em bom estado de conservação?

Há o armazenamento de carne com uma grande quantidade de exsudado (Sair suor ou gotas)?

 As mesas utilizadas para o corte das carnes são de aço inoxidável? São limpas com freqüência e sanitizadas?

Durante a manipulação as carnes são mantidas refrigeradas? A qual temperatura? 

Os utensílios envolvidos no corte das carnes são freqüentemente limpos e sanitizadas?

 O lixo é descartado diariamente?

As lixeiras são limpas após a retirada do lixo?

As lixeiras possuem tampa, fechamento automático e são feitas de aço inoxidável?

 O chão é limpo freqüentemente, que tipo de produto está sendo usado?

Os manipuladores trabalham com roupas brancas e limpas?

Os manipuladores possuem cabelo curto e barba feita?

Os manipuladores trabalham com avental, toucas, luvas, máscaras e botas?

 Os manipuladores usam equipamentos de IPI

Visar tempo de descarga data de fabricação, validade dos produtos observando sempre o tempo de vida útil do produto e a temperatura adequada dos mesmos. Aparência dos entregadores e a forma como estão transportando o produto se os mesmo estão adequados as exigências da vigilância sanitária e controle de qualidade da empresa.

Estocagem dos produtos

No caso do supermercado ou estabelecimento de varejo de alimentos e possui uma só câmara frigorífica - seja ela para resfriados ou para congelados - e comercializa mais de um tipo de produto - como carne bovina, embutidos, e outros derivados, por exemplo - já deve ter se perguntado: quais desses produtos podem ser armazenados conjuntamente?

A resposta para essa questão é que cada grupo de alimentos apresenta um nível de microbiota natural próprio, que pode ou não promover alterações nas características originais daquele alimento.

Na manipulação do alimento, alguns fatores podem aumentar ou reduzir a ação desses microrganismos presentes no alimento. Alguns desses fatores são intrínsecos ao alimento, fazendo parte de sua composição; a atividade de água; o potencial de óxido redução do alimento (capacidade de o alimento estar no estado que favorece a proliferação de microrganismos). Outros fatores estão relacionados com a temperatura ou com a atmosfera que envolve o alimento, por exemplo. Esses fatores são chamados de extrínsecos.

Segundo a técnica de ensino, em função desses fatores, o alimento pode sofrer uma deterioração mais lenta ou mais rápida, mas, quando se usa o frio, é possível desacelerar a ação dos microrganismos deteriorantes e também dos patogênicos. Entretanto, a função do frio não é só essa. Ele permite também aumentar a vida de prateleira dos alimentos, uma vez que reduz a ação das enzimas neles contidas.

Sabendo um pouco da ação dos microrganismos nos alimentos, fica mais fácil entender como se dá o processo de armazenamento desses produtos no interior de câmaras frigoríficas. Na verdade, as dicas servem também para a estocagem em balcões expositores ou em qualquer ambiente refrigerado a temperatura adequada, pois os princípios de refrigeração são os mesmos.

Precisamos esclarecer que, na câmara de armazenamento pelo frio, é necessário obedecer a alguns critérios. Podemos iniciar tratando da questão do espaçamento entre os produtos estocados. Deve-se evitar que os produtos fiquem encostados nas paredes da câmara; essa distância deve ser de pelo menos 10 cm, para garantir a passagem do ar. Entre um produto e outro também deve haver um espaço no mínimo 5 cm. As prateleiras ou bancadas devem estar 25 cm elevadas do chão, para que a circulação de ar ocorra de maneira uniforme, permitindo também que o produto mantenha sua temperatura inalterada. No caso de empilhamento de mercadorias, procure manter a altura das pilhas a aproximadamente 30 cm abaixo da bandeja do forçador de ar, evitando a obstrução do fluxo de ar em torno do evaporador.

Nas câmaras, os produtos devem ser estocados em embalagens adequadas à exposição do frio e ao alimento em si. Vamos lembrar como exemplo as caixas de verduras, e estrados feitas em madeira, que não podem ser colocadas na câmara, mesmo porque a legislação não permite isso, nos supermercados, é comum encontrar caixas de madeira no interior das câmaras frigoríficas. Lembrando que a madeira contém uma quantidade enorme de sujidades, e não são apenas microrganismos, não. As caixas de madeira, geralmente carregadas de verduras, podem trazer insetos e animais peçonhentos, podendo provocar até mesmo acidentes aos trabalhadores do estabelecimento. Sem contar a contaminação do alimento, é claro. No caso de caixas de papelão, os produtos podem ser transferidos para caixas plásticas. Outros produtos também podem ser re-embalados em embalagens secundárias. Produtos congelados acondicionados em caixas de papelão  por exemplo também podem ser divididos em embalagens menores e também em caixas plásticas brancas, para serem manipuladas de acordo com a necessidade de consumo.  Recomenda-se que sejam utilizadas prateleiras metálicas para a estocagem de produtos diversos, com espaçadores para permitir a circulação do ar frio entre os produtos e, sempre que possível, ele indica que seja feito um rodízio entre as mercadorias, colocando o que está há mais tempo na câmara, para a frente, de forma a facilitar o acesso a elas.É importante também que o tamanho da câmara atenda as reais necessidades de demanda do estabelecimento, de modo que o custo operacional de sua utilização seja viável,

Destacamos  que não se deve armazenar numa mesma câmara produtos de origens diversas, como animal e vegetal, pela razão exposta no início do texto: a diferença de microbiota natural. O contato permite a contaminação cruzada, reduzindo o tempo de vida útil dos alimentos.

Esse risco de contaminação cruzada já existe quando se trata do armazenamento de dois alimentos da mesma origem, pois as microfloras também são diferentes entre esses produtos, mas, nesse caso, a contaminação é um pouco mais amena.

No caso das carnes, por exemplo, a microbiota do pescado é diferente da do suíno que, por sua vez, é diferente da do frango, que é diferente da do bovino. A Salmonela, por exemplo, muito comum em carne de aves, boi e suínos, não costuma aparecer nos pescados, mas, se houver esse contato, essa carne também pode ser contaminada e, pelas características do peixe, essa bactéria encontraria um ambiente muito propício para sua proliferação. Por razões como essa, esses produtos também precisam ser separados na câmara, pelo menos por prateleiras. A classificação deve ser feita também pelo tipo de produto, como aqueles que já são prontos para o consumo: como temperados, etc.

Esses devem ser embalados em caixas de polietileno revestidas com filmes e não devem estar junto da carne in natura. A carne in natura, por sua vez, deve sempre ser mantida na embalagem original, para não sofrer injúria. Etiquetas de procedências assim como embalagens não devem ser violadas mantendo sua integridade, garantindo assim sua origem.

 Os produtos semi-industrializados ou industrializados, como laticínios, frios e embutidos, apresentam menor risco de contaminação, porque já passaram por processos de pasteurização. Mas devem ser acondicionados separadamente dos demais, ressalta. De preferência fora da área das carnes in natura

A higienização das câmaras deve ocorrer o maior número de vezes possível, mas isso depende também da rotatividade dos produtos. Se der para higienizar cada vez que termina um lote de mercadorias, seria ideal, mas para isso, alguns cuidados devem ser seguidos: desligar a câmara antes da limpeza e utilizar produtos de limpeza próprios para isso, indicados pelo fabricante do equipamento de refrigeração. É necessário seguir também as orientações de uso do produto, geralmente indicadas no rótulo. Não se esquecendo que o tempo de limpeza de observar a temperatura dos produtos, deve se fazer uma pré-organização para agilizar a limpeza sem que se perca a temperatura dos produtos.

Mãos e pés (botas) sujos ao entrar na câmara também são fontes de contaminação, assim como qualquer produto que seja introduzido no compartimento, sem higienização prévia.

Por fim, as condições de operação de uma câmara frigorífica, devem respeitar as recomendações da estocagem dos produtos, para que sua qualidade seja preservada. Por exemplo, o caso da estocagem de carnes: "se a câmara estiver em temperaturas abaixo de 2ºC, ocorrerá a desidratação da carne e, conseqüentemente, a "queima" do produto e perda de peso. Quando a câmara opera com temperaturas superiores a 4ºC, há o risco de contaminação da carne pela deterioração acelerada, comprometendo as condições microbiológicas aceitáveis pelas normas da Vigilância Sanitária". A temperatura interna da câmara, ideal para a conservação da carne bovina, é 0ºC.

Enfatizar novamente o tempo de recebimento dos produtos evitando choques térmicos, garantindo assim a qualidade dos produtos, dessa forma e com correta estocagem dos produtos na câmara fria ou congelados e outra vez observando temperaturas, assim teremos dado mais um passo no processo de qualidade.

Revendo todo o conceito de armazenagem e estocagem dos produtos para garantir sua qualidade evitando contaminações. Essa é uma parte essencial do processo de qualidade, aonde muitas empresas se perdem, e perdem suas margens de lucro por estarem fora dos olhos do consumidor, e perdem também boa parte da qualidade do produto por contaminações, reduzindo assim a vida útil do produto e gerando perca dos mesmos, na qualidade e na satisfação do cliente o qual leva para sua casa produtos que não agüentem a validade e acabam se perdendo na geladeira do consumidor gerando má impressão cliente para com a empresa, gerando prejuízos na imagem da empresa.

Manipulação dos produtos Conhecendo a carne

Características básicas das carnes e sua consistência nutricional

A COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

Cor

A cor ideal da carne é um vermelho brilhante. Em condições normais de conservação, a cor é o principal atrativo dos alimentos refletindo a qualidade e o estado químico do seu principal pigmento, a mioglobina, e em menor grau a hemoglobina, porém o teor desta é diretamente influenciado por uma sangria mal executada (PARDI, et al., 1995; FELÍCIO, 2008). Aspectos como idade, sexo e atividade física, influenciam diretamente na cor da carne (PARDI, et al., 1995; FELÍCIO, 2008).12

 Sabor

O sabor da carne é um conjunto de aroma, gosto e pH. Por serem aspectos complementares, o cheiro, o sabor e o gosto podem ser agrupados em um complexo denominado de sabor (PARDI et al, 1995). Sabor cárneo seria semelhante entre as espécies de açougue, porém, o que diferencia umas das outras é o teor de gordura presente em cada animal (EMBRAPA, 2008).A idade do animal acentua o sabor da carne e em algumas espécies como ovinos, caprinos e suínos, a carne de machos inteiros apresenta aroma diferente (LAWRIE, 1977). Segundo Campos, Fonseca (2003) relatam que a maior parte do gosto é atribuída à queda da adenosina trifosfato (ATP) ou energia, o que resulta num gosto mais forte nos músculos armazenadores, devido à concentração de energia, do que nos outros. O sabor cárneo seria semelhante entre as espécies de açougue, entretanto, o que as torna diferentes é o teor e a qualidade da gordura presente em cada espécie animal, sendo que esta pode conter uma composição de ácidos graxos que torna a carne peculiar quanto ao sabor (EMBRAPA, 2008).

Suculência

A suculência depende da sensação de umidade nos primeiros movimentos mastigatórios, ou seja, da liberação de líquidos pela carne. Uma sensação de suculência é mantida pelo teor de gordura na carne que estimula a salivação e lubrifica o bolo mastigatório (LAWRIE, 1977).13

Maciez

Em termos sensoriais, a maciez da carne seria sentida com um conjunto de impressões como: consistência, resistência à pressão dental, facilidade de fragmentação, resíduos ou resto de mastigação. Os fatores inerentes (ante-mortem) (relacionados com a genética, fisiologia, alimentação e manejo do animal) e os não inerentes (post-mortem) (relacionados com o uso ou não de processos visando ao amaciamento da carne e distúrbios de refrigeração) do animal podem interferir na maciez da carne (CAMPOS; FONSECA, 2003; EMBRAPA, 2008).

Proteínas

As proteínas são consideradas as principais responsáveis pelas características funcionais da matéria-prima carne. Elas são classificadas como miofibrilares (55%), sarcoplasmáticas (35%) e proteína do estroma (OLIVO, 2002).A proteína miofibrilar da carne apresenta alto valor biológico pela disponibilidade em aminoácidos essenciais e digestibilidade dos mesmos, sendo que o tecido conjuntivo apresenta menor valor biológico. A digestibilidade da fração protéica varia de 95 a 100% e a proteína da carne contem todos os aminoácidos essenciais ao ser humano (JUDGE et al, 1989; EMBRAPA, 2008). As proteínas representam 16 a 22% da massa muscular conforme sua solubilidade. Elas são necessárias na formação de enzimas, hormônios e hemoglobina, além de participarem da regulação do metabolismo hídrico, da determinação do pH dos diversos tecidos e do processo de imunidade natural às infecções (PARDI et al., 1995). A digestibilidade da fração protéica varia de 95 a 100% e as proteínas da carne contém todos os aminoácidos essenciais ao ser humano (JUDGE et al., 1989; EMBRAPA, 2008). As proteínas são necessárias na formação de enzimas, hormônios e hemoglobina, além de participarem da regulação do metabolismo hídrico, da determinação do pH dos diversos tecidos e do processo de imunidade natural das infecções (PARDI et al., 1995).

Lipídios

Fatores como raça, sexo, alimentação do animal e o corte cárneo, influenciam na variação do teor de lipídios. Os ácidos graxos essenciais, colesterol, vitaminas lipossolúveis e constituintes da gordura ajudam no aspecto sensorial de sabor. Os cortes de carne com teor de 12 a 15% de gordura são classificados como magros, e os acima de 25 a 30% são considerados cortes gordos (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 1974; PARDI et al., 1995; FEIJÓ, 2008).

 Glicídios

Localizam-se nos músculos e fígado do animal, onde participam do metabolismo energético e da estrutura dos tecidos. O glicogênio é um dos carboidratos da carne que desempenha um importante papel em relação ao pH durante o rigor mortis (CANHOS; DIAS, 1983).

 Vitaminas

A carne apresenta todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), as hidrossolúveis do complexo B (tiamina, riboflavina, nicotinamida, piridoxina, ácido pantotênico, ácido fólico, niacina, obalamina e biotina) em um pouco de vitamina C. O grande mérito da carne como fonte de vitaminas é pela disponibilidade em vitaminas do complexo B, que exercem funções 15indispensáveis ao crescimento e a manutenção do corpo (CANHOS; DIAS, 1993; PARDI etal., 1995; EMBRAPA, 2008; LEONARDO et al., 2005).

 Minerais

Na carne bovina destaca-se a presença do ferro, fósforo, potássio, sódio, magnésio e zinco e todos os minerais essenciais ao ser humano. O ferro destaca-se como fonte expressiva e cerca de 40 a 60% é absorvido (PRÄNDL et al., 1994; PARDI et al., 1995; EMBRAPA, 2008).3.6 ÁguaCerca de 70 a 75% do músculo é constituído de água. Em animais jovens a proporção é maior. A importância da água não é direta, mas pela sua função transportadora de substâncias orgânicas e inorgânicas. Além de ser parte integrante das estruturas celulares (CANHOS; DIAS, 1983; PARDI et al., 1995; EMBRAPA, 2008).

FATORES INERENTES AOS ALIMENTOS E AO AMBIENTE QUE INFLUENCIAM NA MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA

A qualidade da matéria-prima depende da microbiota natural e de contaminantes patogênicos e deterioradores, assim como da higiene. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação dos micro-organismos. Os fatores inerentes ao alimento são classificados como fatores intrínsecos, como pH e atividade de água, já os fatores 16 relacionados ao ambiente são chamados de extrínsecos, por exemplo, temperatura e umidade relativa (SENAC, 2002).

Fatores inerentes ao alimento

a) Potencial de hidrogênio (pH) É um dos principais fatores capazes de determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição dos micro-organismos presentes no alimento. A maior parte das bactérias multiplica-se em pH próximo à neutralidade, ou seja, pH 7,0 (SENAC, 2002; PELCZAR;CHAN; KRIEG, 1993). Devido ao teor do pH, os alimentos são classificados em: pouco acido (pH superior a 4,5), ácido (possuem pH entre 4,0 a 4,5), muito ácido (pH inferior a 4,0). A carne bovina possui pH que varia entre 5,1 e 6,2 o que favorece a multiplicação das bactérias, bolores e leveduras (CANHOS; DIAS, 1983; PARDI et al., 1995; SENAC, 2002). Dependendo da quantidade de glicogênio existente no tecido muscular do animal, no momento do sacrifício, o pH pode oscilar a níveis superiores a 7,2 (FRAZIER; WESTHOFF,1993).

O pH pode influenciar em alguns parâmetros da qualidade da carne. O pH final do músculo diminuirá o grau de perda de água durante o cozimento, enquanto uma queda rápida de pH aumentará a perda de água na cocção e o pH por si só não é responsável pela variação da maciez, mas está associado ao pH final da carne (VALSECHI, 2008)

Observações e Cuidados na Higiene e Manipulação da carne

Estar atento a todas as ações de procedimento técnico em boas pratica na manipulação dos alimentos, não se esquecendo da cadeia do frio os quais são um fator crucial para se chegar a um produto que atenda a exigências de clientes e consumidores.  Estar sempre uniformizado da forma adequada, cumprindo os procedimentos de manipulação, higiene e limpeza tanto pessoal, quanto do ambiente. A sanitização adequadas das ferramentas do ambiente de trabalho bem como todo o procedimento na manipulação total das carnes precisa fazer parte das ações vividas nas rotinas de trabalho para garantir boa qualidade aos produtos.

Ter ética e profissionalismo para se entender que as mínimas ações podem comprometer a saúde e até a vida dos consumidores nos levam a obedecer todos os estatutos de manipulação gerando produtos saudáveis na mesa do consumidor.

Cortes e fracionamentos

Produtos fracionados oferecem praticidade, facilidade, comodidade, redução de percas, agregação de valores, facilidades nas vendas e exposição do produto gerando uma padronização de qualidade nos produtos.

Praticidade, facilidade e comodidade são fatores que estão levando muitos consumidores a optar pelos produtos alimentícios fracionados, que já estão separados e em quantidade adequada para a necessidade de cada pessoa.

Nas gôndolas e balcões frigoríficos dos supermercados, os produtos são variados, podendo ser carne bovinas, suínas, aves e etc. Hoje há um grande volume de produtos vendido de forma fracionada, revelando uma tendência de mercado que está na vontade e necessidade do consumidor pela busca pelo conforto e praticidade em lidar com a carne, a qual é um produto de difícil manejo nas cozinhas domesticas, que normalmente não se tem as ferramentas ideais para fazer cortes que dão qualidade aos produtos.

"Se formos analisar, muitos produtos vendidos nos supermercados já são fracionados. Este é o caso de vários itens no setor de açougue. É mais cômodo para o consumidor. Ele chega, escolhe a marca do produto e solicita a quantidade. Claro, que ocorreram algumas mudanças. Antes só era possível comprar a carne vermelha em grande quantidade. Agora o consumidor já encontra o produto cortado em fatias, com o suficiente para o que vai comer, da forma como ele gosta do produto”.

Há uma tradição em comprar os produtos fracionados, mas a diferença é que agora este tipo de produto já tem um público específico. "São pessoas jovens, que desejam praticidade devido à rotina corrida do dia a dia. Eles não querem ter o trabalho de cortar a carne para depois guardar na geladeira, principalmente se eles souberem que não vão ficar em casa".

Ainda a venda de produtos congelados, que podem ser considerados fracionados. "São os produtos industrializados. Eles são comercializados em porções para uma ou duas pessoas. É simples, é prático", Sobre os preços, acreditamos que não é caro. "Na verdade é o supermercado que terá mais custos. Afinal, ele corta e coloca o produto na embalagem. O cliente só precisará ir ao caixa pagar. O interesse supermercado é atender um desejo e necessidade do cliente e não prejudicá-lo, Gerando altos preços".

O setor de açougue é o setor mais atrativo, por esse motivo tem a responsabilidade de ter produtos de alta satisfação, que gerem nos clientes; conceito de qualidade e satisfação que criando em cada cliente a fidelidade com o supermercado. A criação de produtos e cortes no setor de açougue é essencial para um bom resultado na empresa.

 Produtos fracionados mais vendidos nos supermercados são aqueles que encontram na satisfação do cliente custo-benefício, essa relação gera no cliente um interesse intimo, quando suas vontades são realizadas e os preços dizem que vale apena, é pratico e econômico isso é o suficiente.

O cliente solteiro, jovem, que ganha de três a seis salários mínimos ou casal que tenha apenas um filho ou pessoas mais velhas, com os filhos crescidos, representam o perfil do consumidor que compra comida fracionada. "Eles geralmente querem agilidade e praticidade na hora de comer. Não querer gastar horas preparando um alimento, até porque muitos não possuem tempo. Quem já tem filhos crescidos, também já opta por esses produtos".

As variedades dos produtos prendem a atenção dos consumidores que conseguem encontrar o que precisam e com a variedade dos produtos vêem também a variedade de preço e qualidade o qual consegue atingir uma camada maior de consumidores e suas necessidades.

Este é um sortimento variado no qual você produz uma linha de itens a partir de um produto, desde bifes, carnes para churrasco, carnes para refogados, carnes para molhos,  carnes de panela e carnes moídas elevando asssim a qualidade do produto através do fracionamento, reduzindo percas nos cortes, agregando valores e gerando níveis de consumidores.

Precisamos observar as necessidade e clientes incorporados ao quadro da empresa. O produto oferecido da forma certa encontra seu próprio consumidor o qual se adapta ao produto e sua qualidade, quando o cliente supre sua necessidade gera uma fidelidade. A aparência e forma como qual produto será exposto ao cliente e pré-exposto em sua embalagem inicial no caso de fracionado fará 50% + 50% das vendas sobre o produto do concorrente na venda final.  

Aqui temos 22 cortes fracionados a partir de um único produto sem contar os cortes tradicionais; nesse processo reduzimos as percas com a elevação das margens de lucro em até 200% pela agregação de valores. Elevamos a qualidade dos produtos a um nível completo de satisfação, considerando que o produto passa a ser padronizado com características próprias, sem variações elevadas de sabor e maciez. Esse conjunto de características formou clientes específicos que buscam um detalhe único de cada produto; pelo paladar, maciez, suculência etc. gerada pela satisfação encontrada em cada produto.

Outro critério que gerado pelo fracionamento é que ele permite gerar produtos com uma auto diferenciação de preço. Essa diferença no preço do produto proporciona um produto exclusivo para promoções o qual a concorrência não em acesso.

Layout e Exposição

TÉCNICAS E CONCEITO NA EXPOSIÇÃO DE PRODUTOS

A idéias básicas:

•Mostrar ou destacar alguma coisa. Direcionar o cliente a ver o que estamos querendo mostrar, uma qualidade um detalhe que ele precisa.

•Mostrar também significa: “Comunicar” falar ao cliente através da aparência, qualidade, sofisticação e preço.

O produto deve atrair, seduzir mexer com os sentidos e com as emoções dos clientes para isso todas as características dos produtos deve estar em perfeito estado. Criar no ponto de venda um ambiente envolvente que revele ao cliente que o produto é o que ele realmente necessita, é o que ele quer em preço, qualidade e satisfação, o produto tem que ser como um grande holofote totalmente voltado às necessidades do consumidor focado a mostrar para ele com transparência que o produto se adapta ao que ele precisa.

Merchandising

Incentivo a compra de um produto ou serviço a partir de uma exposição, onde se aproveita o momento de atenção do consumidor. Um produto chama atenção do cliente pela forma como foi exposto e os detalhes da sua característica quando essa o atrai prende sua mente a detalhes de prazer, levando-o a lembrar não do produto exposto, mais preparado em sua panela. O prazer começa pelos olhos fixos no produto despertando o prazer.

Toda e qualquer ação ou influência promocional (visual ou preço) usada no PDV (BALÇÃO DE EXPOSIÇÃO) é que proporciona informação ao cliente fazendo com que ele decida pelo produto que vai levar,  a melhor visibilidade aos produtos e seus destaque permitira que o cliente decida pela  marcas ou produto.

Com o propósito de motivar ou influenciar as decisões de compra dos consumidores buscamos gerar produtos com alta qualidade em sua aparência; de forma a criar o ambiente favorável para facilitar a compra do produto. O produto precisa ter uma linguagem própria com o consumidor pelo preço, qualidade, praticidade e paladar formando assim seus próprios clientes.

Ponto de Venda

Ponto Natural/ Ponto Normal

É a exposição de produtos em pontos estratégicos, são pontos específicos o local onde o produto é colocado de forma permanente ou periódica, onde o consumidor está acostumado a encontrá-lo pelo tipo e categoria tanto de qualidade, preço ou grupos de itens como bifes, carnes para churrascos, grupo promocional, carnes suínas, bovinas, congelados ou marcas etc . É a localização junto à categoria a qual o produto pertence que gera em cada consumidor saber se tem ou não seu produto de preferência.

Ponto Extra

Local onde o produto é exposto por tempo limitado e que tem por objetivo destacá-lo de sua posição normal. É a exposição do produto em um ponto adicional ao ponto natural. Fazendo uma diferencial levando um produto, para um ponto de maior visão e destaque junto ao consumidor revelando, preço exclusivo, produto de um novo MIX etc.

Ponto Extra

Local onde o produto é exposto por tempo limitado e que tem por objetivo destacá-lo de sua posição normal. É a exposição do produto em um ponto adicional ao ponto natural. Área Nobre Local de melhor visualização do produto pelos consumidores, a área nobre “coloca” os olhos do consumidor no produto. Visando dois pontos distintos, baixo preço ou alta qualidade fazendo um diferencial no Foco que os clientes estão observando.

Tipos de Compradores

Compra planejada: quando o consumidor entra na loja já sabendo o tipo de produto que irá comprar. O que dificilmente acontece em setor de açougue, aqui ele trás outro conceito que é o valor que será gasto esse já está predefinido e a tendência desse cliente é comprar produtos de um MIX de preços mais baixo.

Compra por impulso: é quando o consumidor é atingido por inúmeras mensagens que estimulam seu desejo de compra. No setor de açougue 95% das vendas são estimuladas por fatores que nos leva a decidir pelos produtos  no momento da compra quando olhamos para eles, isso nos diz que a estética total do produto fecha a venda.

Vitrine balcões e exposições do produto

O trabalho de vitrinismo é fundamental para a identificação do produto, marca ou mesmo da própria loja de supermercado com o consumidor. Ela fala da auto-imagem da empresa e não só do setor ou da venda do produto, ela fala da importância do cliente e seu valor junto a empresa. A forma do produto exposto, sua qualidade são fatores que inserem na mente do consumidor uma imagem e referencial da empresa.

A variedade e a forma como os produtos vão ser expostos são fatores determinantes na influencia junto ao consumidor na hora de decidir qual produto adquirir.

Cada detalhe e levado em conta na hora de adquirir o produto consciente ou inconsciente e somos nós que temos que cuidar dos detalhes para que tudo saia em maias perfeita harmonia.

Obedecer a regras como o peps é uma forma de garantir a qualidade do produto para o cliente e sua satisfação no paladar na hora do consumo.

O layout e importante para determinar a onde serão colocados o produto e porque, ajudando assim na rentabilidade nas vendas, aumentando o giro dos produtos com maiores margens agregadas, ajudando também nas vendas dos produtos de menor giro. 

Entendo que o fracionamento abre um leque de novos consumidores, aqui foram mencionados 22 itens de um mesmo produto, mais cada item na verdade é um produto destino com sua qualidade, sabor e maciez, o qual seduz o cliente em sua individualidade como um petisco, uma iguaria a qual vai de encontro com cada paladar.

Atendimento e Vendas

Satisfação consiste na sensação de prazer ou desapontamento resultante da comparação do desempenho percebido de um produto em relação às expectativas do cliente. O que se percebe é que muitas empresas ainda não atentaram para a importância dos serviços aos clientes. Sendo assim, o objetivo é trabalhar Pará identificar a importância da satisfação dos clientes frente ao atendimento como ponto de contato com o consumidor, e essa aproximação gera a responsabilidade de transformar valores e conceitos do cliente no supermercado.

A satisfação dos clientes atualmente está sendo exigida nas organizações cobradas em todos os setores de contato com o cliente, pois se torna um diferencial importante para as empresas de comércio. Cada vez mais, as organizações procuram atender as necessidades de seus clientes suprindo suas necessidades e anseios e há um detalhe eles estão dispostos a pagar pelo serviço prestado, para obter sucesso e até mesmo garantir a sobrevivência do negócio. Para suprir as expectativas dos clientes, não é só a qualidade do produto que interessa, mas também a qualidade dos serviços prestados pela organização e é essa qualidade de serviços prestados que agregam valor aos produtos, o bom atendimento e uma boa informação custam para as empresas, mas trás resultados surpreendentes. Mas os clientes de hoje se deparam com um vasto universo de produtos, marcas, preços e fornecedores pelos quais optar, em um mercado a cada dia mais competitivo e igual à verdadeira diferença está no diferencial do serviço oferecido, este por sua vez e personalizado tem a característica única da empresa e isso faz com que o cliente atravesse a cidade para chegar até um produto que faz diferença.

A satisfação dos clientes atualmente está sendo exigida nas organizações, pois o setor é um diferencial importante para as empresas de comércio e serviço. Cada vez mais, as organizações procuram atender as necessidades de seus clientes, para obter sucesso e até mesmo garantir a sobrevivência do negócio. Para suprir as expectativas dos clientes, não é só a qualidade do produto que interessa, mas também a qualidade dos serviços prestados pela organização, o bom atendimento com profissionais qualificados a desenvolver o seu papel com boas informações. Mas os clientes de hoje se deparam com um vasto universo de produtos, marcas, preços e fornecedores pelos quais optar Afinal “o propósito da empresa é gerar e manter clientes” e, a partir do momento em que a empresa consegue satisfazê-los totalmente em seus desejos, necessidades e expectativas, tem a seu favor todas as condições fundamentais para mantê-los ativos em seus negócios. Isso precisa ser percebido com clareza por colaboradores capacitados, gerentes e corpo diretivo da empresa.  Nessa perspectiva, surge esta sugestão, dizendo que as organizações deveriam ter como meta atingir 100% de satisfação de clientes. O cliente satisfeito mantém, normalmente com a empresa, um relacionamento saudável, de longa duração, em que ele e a empresa, de alguma forma, são o tempo todo beneficiados.  

O perfil do cliente altamente satisfeito, atribuindo a ele os seguintes aspectos:

a) permanece fiel por mais tempo;

b) compra mais à medida que a empresa lança novos produtos ou aperfeiçoa produtos existentes;

c) fala favoravelmente da empresa e de seus produtos, levando parentes e amigos a se tornar clientes;

d) dá menos atenção a marcas e propaganda concorrentes e é menos sensível a preço;

e) oferece idéias sobre produtos ou serviços à empresa; e

f) custa menos para ser atendido do que novos clientes, uma vez que as transações são rotinizadas.

 A empresa de hoje precisa ter em mente que clientes satisfeitos permanecem na empresa por mais tempo, compram mais e falam favoravelmente da organização.

As ações aqui exposta contribuem na explicação do comportamento e da satisfação dos clientes, visto que as ações explicam os critérios de escolhas pessoais, atitudes e emoções no comportamento destes clientes junto as empresa na hora de adquirir os produtos. A partir dessa ótica, as empresas necessariamente têm que buscar a capacitação dos profissionais no setor de açougue para garantir á conquista dos clientes a sua preferência.  Gerando ações que transformam o ambiente que possuem como empresa em um potencial de conquista abrindo seu espaço frente ao mercado consumidor.

O que é Qualificação Profissional:

Qualificação profissional são os atributos e características que um indivíduo possui para se posicionar bem no mercado de trabalho desenvolvendo seu papel especifico.

Qualificação profissional é a preparação para aprimorar suas habilidades, e especializar-se em determinadas áreas para executar da melhor forma suas atribuições.  Qualificação profissional é um requisito básico para ter sucesso no mundo globalizado.

A qualificação profissional funciona de forma a complementar a formação e o conhecimento de cada individuo, seja ela de nível médio ou superior, é buscar por outros tipos de conhecimento, que não são ensinados em sala de aula, mas na pratica diária nas rotinas de trabalho.

A qualificação profissional pode ser através de conhecimentos teóricos, técnicos e operacionais, para qualquer tipo de empresa, como cursos de idiomas ou computação, ou para um setor específico, como logística, marketing, e etc.

A qualificação profissional tornou-se mais do que essencial e determinante para o futuro profissional de um indivíduo, uma vez que muitos profissionais de recursos humanos já consideram o diploma superior como uma qualificação mínima para obter sucesso, o indivíduo deve especializar-se ainda mais, com pós-graduações, conhecimentos de três ou mais idiomas, currículo extenso com vivencia e experiências aprendendo e enriquecendo-se; com conhecimento e praticas, se valorizando através do seu conhecimento os quais se tornam diamantes valiosos do conhecimento.

A falta de qualificação na área de açougue gera um pré-stress pela falta de informação adequada e habilidades de trabalho e para garantir o stress ainda tem o grande excesso atividades no atendimento ao cliente e em todo o setor. É necessário filtrar essas situações de foco gerando informações adequadas para o setor.  

Atendentes qualificados para compreender as necessidades de cada cliente geram satisfação conjunta com um melhor atendimento ao cliente, melhores resultados para a empresa, menos desgaste físico e mental para os colaboradores

O que é Ética Profissional:

Ética profissional é o conjunto de normas éticas que formam a consciência do profissional e representam imperativos de sua conduta. Ética é uma palavra de origem grega (éthos), que significa propriedade do caráter. O ethos se refere ao espírito motivador das idéias e costumes.  É usada para descrever o conjunto de hábitos que definem uma comunidade ou nação. Ser ético é agir dentro dos padrões convencionais, é proceder bem, é não prejudicar o próximo. Ser ético é cumprir os valores estabelecidos pela sociedade em que se vive. Ter ética profissional é o indivíduo cumprir com todas as atividades de sua profissão, seguindo os princípios determinados pela sociedade e pelo seu grupo de trabalho.

Cada profissão tem o seu próprio código de ética, que pode variar ligeiramente, graças a diferentes áreas de atuação. No entanto, há elementos da ética profissional que são universais e por isso aplicáveis a qualquer atividade profissional, como a honestidade, responsabilidade, competência, nas suas atribuições diárias frente aos serviços prestados etc.

Código de Ética Profissional

Código de ética profissional é o conjunto de normas éticas, que devem ser seguidas pelos profissionais no exercício de seu trabalho. O código de ética profissional é elaborado pelos Conselhos dentro ou fora da empresa, que representam e fiscalizam o exercício da profissão.

O código de ética dos açougueiros e manipuladores das carnes em seu texto descrito pela ANVISA: O presente código contém as normas éticas que devem ser seguidas pelo setor que manipula as carnes e no  exercício da profissão, independentemente da função ou cargo que ocupem. A fiscalização da ANVISA no cumprimento das normas estabelecidas neste código é atribuída aos  Órgãos fiscalizadores, das Comissões  de fiscalizações estaduais e municipais, das autoridades de saúde e dos médicos junto com autoridades  em geral. Os infratores do presente Código, sujeitar-se-ão às penas disciplinares previstas em lei. As empresas contam ainda com Gerentes, subgerentes, médicos veterinários, fiscais alimentares, encarregados de setor, chefes de setor e profissionais para estarem atentos cuidando e zelando pela integridade do cliente.

Ter Responsabilidade Social de todos na empresa é ter o objetivo de se mobilizar, sensibilizar e ajudar as empresas a gerir em seus negócios de forma socialmente responsável, tornando-as parceiras, na construção de uma sociedade justa e sustentável. Trabalha em prol de uma sociedade livre das  obrigações rotineiras do trabalho, gerando profissionais livres e consciente em suas ações e obrigações entendendo que cada ação no meu dia de trabalho gera segurança e bem estar na saúde da sociedade. Entendendo que se responsável é zelar e cuidar da sociedade e da empresa em qual eu vivo.

O papel e as responsabilidades da equipe na qualidade de atendimento

O atendente e todo o setor de açougue são responsáveis pela satisfação do cliente, estes formão o corpo de atendimento, são os elos entre a empresa e o cliente. Não é mais o atendente ou o repositor  ou o manipulador  de corte, mas todos do setor. Para o cliente, o atendente e o técnico de corte e exposição são o próprio atendente da empresa. Assim, atitudes negativas em relação ao cliente serão entendidas como vindas de todo o setor, portanto comprometendo-o como um todo.

Por isso a atitude individual de cada membro colaborando com a equipe é tão importante, por que é a pessoa que faz o contato com o cliente, e não a empresa. E é a qualidade deste contato (e do serviço prestado como um conjunto de ações, é claro) a única maneira de diferenciação num mercado tão competitivo quanto o nosso, é a qualidade é, portanto, resultante de uma centena de pequenas ações do nosso dia-a-dia.

O contato com o cliente é o nosso "momentos da Verdade". O momento da verdade é qualquer momento em que o cliente entra em contato com a empresa em busca produto oferecido, mais ele observa aspecto que compõem o produto, como qualidade ou qualquer outra característica que envolva o produto, avaliando não só o produto mais também a empresa e com isso ele tem a oportunidade de formar uma opinião sobre a qualidade do serviço e dos produtos que lhe são prestados. A satisfação do cliente será obtida com base em cada fase da verdade, em cada vez que adquire o cliente adquire um produto ele  testa sua qualidade. Em outras palavras, não adianta a empresa fazer uma excelente propaganda e uma espetacular promoção, se quando o cliente chega no balcão do açougue o atendente lhe recepciona mal e não sabe dar informações sobre as características do produto ou lhe recepciona mal,  pois um outro atendente que tem mais experiência está almoçando! Este foi o momento da verdade: o cliente esteve em sua empresa buscou suprir sua necessidade não ficou satisfeito! Isso mostra que nosso contato com os clientes são de máxima importância.

Temos que pensar em produtos que falam com os clientes em todas as etapas dos preços que são os convites que trazem o cliente para a empresa, mas nos temos que nos preocupar os recepcionistas que são os atendentes. A qualidade é o fator de fidelização onde prendemos a atenção no cuidado oferecido ao cliente, entendendo que a qualidade é responsabilidade de todos em todas as áreas do processo de cadeia de frio, recebimento, manipulação e cortes, exposição dos produtos e atendimento todas as etapas são fundamentais para o sucesso na conquista de um resultado.